Секреты приготовления сухого вина: как сделать в домашних условиях

Общие принципы и особенности приготовления вина в домашних условиях

• Для приготовления вина в домашних условиях необходимо иметь чистую посуду и помещение, в котором будет производиться этот ценный продукт.

• Самый лучший вариант для создания домашнего вина, это дубовые бочки. Но ничем не уступают таким бочкам, стеклянные бутыли – имеющие герметичные плотные пробки с вставленными в них по центру резиновыми трубочками. Главное в этой конструкции чтобы все имеющиеся детали плотно прилегали друг к другу и не пропускали воздух.

• Сырьё, из которого будет изготавливаться вино должно быть наивысшего качества, а именно у винограда, фруктов и ягод не должно быть каких-либо вмятин и повреждений, участков гниения, различных пятен и прочих изъянов.

• Также в процессе изготовления вина, необходимо соблюдать пропорции сахара. Если первичный продукт и так имеет высокий процент содержания сахара, то при его добавлении с излишком, может не начаться процесс брожения.

• Для нормального процесса брожения температурный режим должен быть оптимальным и составлять 20-25 градусов.

• Для того чтобы сок или по-другому сусло получилось качественным и очищенным, его необходимо переливать и процеживать несколько раз. Так как именно от этого процесса очищения напрямую зависит качество будущего вина.

• По окончании приготовления домашнего вина, напиток необходимо из бутылей разлить по бутылочкам и закупорить

Здесь очень важно не поднять муть и осадок со дна бутылей, в связи, с чем рентабельно использовать шланг для аккуратного изъятия вина из бутылей

• Хранить такое домашнее вино рекомендуется в тёмном и прохладном месте при температуре не выше 10 градусов.

Классификация вин и виды применяемых сушеных винных дрожжей

Популярные производители предлагают обширный список штаммов ЧКД для каждого типа вина. Именно так, каждый культивируемый штамм разрабатывался под определенные сорта винограда, чтобы выразить наиболее полно индивидуальные органолептические характеристики того или иного сорта вина. Например, для белого вина могут быть рекомендованы определенные сортовые ЧКД, которые позволят проявиться характерной фруктовости, в том время как для красного вина рекомендуется большая стабилизация фенолов для усиления вкуса и улучшения цвета. В производстве игристого вина некоторые виноделы выбирают штамм Эперне (названный в честь города в винодельческом регионе Шампань).

Кристально прозрачное белое вино

Очень часто, глядя на готовое белое сухое вино, начинающие мастера с ужасом замечают, что оно слишком мутное. Если вам тоже пришлось столкнуться с данной проблемой, не спешите отчаиваться. Данный «недостаток» – неотъемлемая составляющая практически всех белых вин. На вкусовых качествах напитка он никак не отражается

Однако если внешний вид продукта имеет немаловажное значение, придется еще немного потрудиться. Избавиться от мельчайших взвесей только за счет длительного отстаивания, не получится

Напиток останется таким же мутным даже спустя несколько месяцев.

Фильтрация

Конечно, можно прибегнуть к простой, многократно опробованной на практике, фильтрации. Пропустив домашнее сухое вино несколько раз через специальные бумажные фильтры, удастся существенно повысить его прозрачность. Однако при таком способе очистки вместе с мутью оно безвозвратно утратит большую часть вкусовых и ароматических составляющих. Белые вина и так содержат очень мало танинов, а уж после многократной фильтрации их вообще не останется. Поэтому если вы отдаете предпочтение данному методу, старайтесь покупать картонные пластины с диаметром пор не менее 4 – 6 мм. Это позволит частично сохранить органолептические свойства напитка. И еще. Чтобы не насытить вино специфическим бумажным привкусом, не ленитесь предварительно тщательно промывать фильтры, пропуская через них поочередно чистую воду, раствор лимонной кислоты и опять чистую воду.

Оклейка

При оклейке вино из винограда также теряет часть органолептических свойств. Однако по сравнению с фильтрацией эти потери ничтожны. В домашнем виноделии для оклейки (придания прозрачности) используют:

• яичный белок;
• желатин;
• бентонит.

Бентонит идеальный материал для оклейки, но у него имеется один единственный недостаток. При осветлении таким методом образуется большой слой осадка, удаляя который придется пожертвовать значительной частью вина. Поэтому начинать очистку лучше с помощью яичного белка или желатина, а уж если не поможет, то применять бентонит.

Белок

белок отделите от желтка, тщательно взбейте и аккуратно введите в ёмкость с вином. Перемешайте, закупорьте пробкой с воздушным блокиратором и оставьте на 2 – 3 суток. За это время коллоидные частицы выпадут в осадок, и останется только отделить их. 1 белка хватает на 40 – 50 л.

Желатин

Норма желатина для 10 л вина – 0.5 – 2 г. 

Желатин залейте горячей чистой водой из расчета 1 : 10 (на 1 г желатина 10 мл воды).

Спустя 40 – 60 минут, добавьте еще столько же горячей воды и размешайте. В готовом растворе не должно быть комочков.

При необходимости добавьте еще немного воды.

Интенсивно перемешивая вино, влейте в него подготовленный желатин.

Закройте крышками с воздушными блокираторами и оставьте на 1 – 2 недели. 

Снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Если вы впервые проводите оклейку, потренируйтесь на образцах. Налейте три емкости по 100 мл и добавьте в каждую из них порцию реагента. Оценив результат, вы сможете точно рассчитать, сколько именно осветлителя необходимо для вашего вина.

Бентонит

Норма бентонита 1 – 3 г на каждый литр вина.

Сухой бентонит (гранулы) залейте водой из расчета 1 : 10 (на 1 г бентонита 10 мл воды).

Через 12 часов долейте еще столько же воды и перемешайте.

Размешайте вино и влейте в него тонкой струйкой подготовленный бентонит.

Через 4 – 5 дней снимите с осадка и разлейте по бутылкам. 

Как приготовить домашнее вино из старого малинового варенья

Это вариант приготовления вина из малинового варенья. Малиновое варенье очень часто встречается в наших кладовках. Его в основном используют в качестве лекарства зимой от простуды. Поэтому малиновое варенье может храниться долго, о чем мы можем порой и забыть. В результате оно становится старым, теряет свои свойства. Кстати, возможна и такая ситуация, что вы практически съели варенье, но его осталось немного и вы про него забыли. Когда же обнаружили его – оно уже непригодно для еды. Но не выкидывать же это варенье, пусть его и мало. Конечно нет! Сделаем из него замечательное малиновое вино.

Но в начале о пропорциях. Здесь строгих правил нет. Но чаще всего делают в пропорции 1:5, т.е., литр варенья на пятилитровую банку. Так что будем исходить из этих пропорций.

Если у вас осталось грамм 300 варенья, то это двухлитровая банка. Берем чистую банку и переливаем в нее варенье.

Главное во всем этом действе – что бы варенье было без плесени. Если на нем имеется хоть немного плесени – вино вы не получите.

Итак, перелили варенье в двухлитровую банку. Далее добавляем два литра чистой, не из-под крана, воды. Больше ничего не нужно, особенно сахар. Варенье и так делалось на сахаре, так что его там предостаточно.

Что касается дрожжей, то здесь можно как добавлять их, так и не добавлять. Вариант приготовления вина из варенья с дрожжами будет рассмотрен чуть позже. Здесь же мы обойдемся без них.

Воду наливаем не до самого верха банки, а чуть больше 2/3. До края банки должно оставаться свободное место.

Теперь устанавливаем гидрозатвор. Здесь могут быть варианты. Во-первых, самый простой – перчатка. Но может быть гидрозатвор, который устанавливается в крышке, или же его можно сделать самостоятельно. В крышке прорезается отверстие, вставляется в него один конец шланга, а другой опускается в бутыль с водой.

На картинке показаны два варианта таких гидрозатворов. На переднем плане банка, в крышке которой установлен покупной гидрозатвор. В общем, выбирайте сами, каждый из трех вариантов будет подходящим.

Итак, установили гидрозатвор, теперь ставим на брожение. Сроки брожения варенья могут варьировать от месяца до двух

Однако обращать на это внимание не стоит, надо следить за тем, когда перестанут образовываться пузырьки и появится осадок. Это значит, что процесс брожения завершился

Теперь необходимо снять вино с осадка. Делается это при помощи силиконовой трубочки, которую опускаем в вино не касаясь осадка и переливаем только жидкость в другую подготовленную емкость. Все емкости должны быть стеклянными.

Итак, перелили по емкостям, например бутылкам.

Теперь эти бутылки ставим на дозревание месяца на три. В принципе, можно оставить и еще на дольше, от этого вино хуже не станет. Главное поместить бутылки надо уже не в теплое место, как на этапе брожения, а в прохладное помещение. Это может быть погреб или подвал. Можно использовать и холодильник. Более прохладная температура не дает начаться повторному брожению.

В таком виде оно дозревает, как уже было сказано не менее трех-пяти месяцев. После этого готовое вино можно перелить в более красивую емкость и отправить на хранение. А уже потом, по необходимости, доставать и дегустировать.

Еще раз повторю – здесь был дан вариант вина из малинового варенья, но аналогично можно приготовить и из любого другого варенья.

Можно ли обойтись без спирта и водки?

Как приготовить вино из шелковицы, не используя спирт или водку? И можно ли вообще так сделать? Да можно, ведь изначально, алкогольную крепость напитку дает процесс брожения, а не добавки. Их используют те, кому мало градусов в напитке.

Вам потребуется:

• Бутылка с большим объемом. Не менее двадцати литров.
• Черный тутовник около четырех килограмм.
• Вода – десять литров.
• Сахар 2,5-3 кг.
• Лимонный сок (кислота).

Смешайте все ингредиенты. Перед этим шелковицу можно слегка помять. Дальше нужно поставить емкость с консистенцией в шкаф или кладовку. Можно использовать другое место, главное чтобы оно было не солнечное и не холодное.

С чего начинать

Стеклянные бутыли и баллоны имеют положительные и отрицательные качества. К плюсам относится объем тары, колеблющийся от трех литров до шестидесяти. Они удобны при транспортировке (в настоящее время выпускают оплетенные бутыли). В них хорошо хранить готовый продукт. Недостаток — в необходимости переливать часто вино для его проветривания и обогащения кислородом. Также стеклянная посуда подвержена температурным перепадам, что создаст некоторые неудобства. Поэтому мастера склоняются к работе с деревянными бочками и бочонками. Такая посуда отлично поддерживает требуемую температуру, брожение сусла в такой таре протекает спокойно, через ее стенки совсем не попадает солнечный свет, а воздух проникает довольно легко. Вино в данных емкостях созревает быстрее. Бочки подвергаются обработке, чистке. Последним этапом перед началом приготовления является окуривание бочек серой. Керамическая посуда для изготовления вина применяется очень редко.

Домашнее виноградное вино — простой рецепт

Продукты для приготовления:

• Виноград — 10 килограмм;
• Сахар — 3 килограмма.

Процесс приготовления:

1. Отделить ягоды винограда от веточек.
2. Подавить ягоды руками или прессом, чтобы появился сок.
3. Накрыть посуду с раздавленной смесью и оставить в помещении с комнатной температурой на четыре-пять дней. Один-два раза в сутки помешивать.
4. После, пропустить сок через дуршлаг, а ягоды отжать с помощью марли. Добавить сахар в сок, хорошенько помешать.
5. На горло бутыля одеть резиновую перчатку и поставить в темное место бродить на две-три недели.
6. После того, как перчатка опустится, перелить вино в другую посуду. Так как на дне будет осадок, переливание нужно делать аккуратно.
7. Поставить перелитый напиток в прохладное помещение на месяц. Каждые десять дней нужно переливать без осадка в чистую посуду. Итого у вас получится три переливания.
8. На последний раз перелить в чистую тару и чтобы вино выдержалось ещё примерно месяц. Выдержанность в домашнем вине зависит от того, сколько оно будет настаиваться после брожения.

Лучше всего после последнего переливания настаивать вино около 2-3 месяцев.

Рецепт 2. Вино в домашних условиях простой рецепт смородинового напитка

Ингредиенты:

• Чёрная смородина.

• Вода.

• Сахар.

Способ приготовления:

Смородину (не мытую) необходимо перебрать, размять толкушкой или пропустить через мясорубку, блендер. Полученное таким образом пюре нужно выложить в бутыль или баллон, прибавить к нему сахар и залить по горлышко водичкой.

Дальше на горлышко бутыли необходимо вздеть перчатку (медицинскую) и перетянуть её резинкой. Тару поставить в тёмное место. Когда перчатка надуется, нужно будет в ней сделать один аккуратный прокол.

Температурный режим, который необходимо поддерживать для активного брожения вина должен варьироваться в пределах 20-22 градусов. Настаиваться вино должно около 16 недель.

Для того чтобы осветлить вино, его нужно убрать на 4 дня в холодильник, и при образовании осадка процедить слив в другую тару.

Дальше вино нужно разлить по бутылкам, спустить в погреб и уложить их в горизонтальное положение.

Чем дольше выдержка у вина, тем крепче становится напиток.

Сухое вино из винограда молдова — простой рецепт

Виноград сорта Молдова можно отнести в поздним. Он медленно созревает, накапливая в себе вкус и сладость. Цвет ягод насыщенный, почти черный. Вино получается ароматное, чуть терпкое (в ягодах есть косточки), насыщенного цвета. Вкус напитка не кислый, и даже при правильном для сухого вина сахаре, оно получается мягким, сладковатым на вкус.

Приготовление:

1. Для этого рецепта нужен только виноград. Даже техника не нужна. Итак, ягода перебрать, снять с кистей. Если на винограде нет откровенной грязи, то его лучше не мыть. На кожице плодов содержатся природные винные дрожжи, которые и запустят процесс в нужный момент.

2. Руками хорошенько промять виноград. Ягоды сочные, сок таким способом легко получатся.

3. Чистый сок не нужен, достаточно хорошо помять ягоды, чтобы каждая или большинство лопнули и открылись от кожицы. Так процесс брожения будет скорее.

4. Получившуюся кашицу надо перелить в эмалированную, стеклянную или пластиковую емкость, накрыть неплотно крышкой и отправить в тепло на 3-4 дня. Все это время к будущему вину надо подходить и перемешивать деревянной или пластиковой ложкой (не менее 1-2 раза в день).

5. За это время гуща отслоится и поднимется наверх. Чистый, немного подкисший сок окажется снизу. Надо профильтровать смесь. Можно слить сок с помощью трубочки, а можно просто процедить через марлю.

6. Чистый сок перелить в бутыль.

Надеть перчатку, один палец проколоть для выхода образующегося газа. Поставить в тепло, но не на прямое солнце. Так бутыль должна простоять несколько недель. За это время весь сахар из плодов перебродит, газ перестанет выделяться и перчатка опадет. Это признак того, что вино пора снять с осадка.

Снять с осадка с помощью трубки, не перемешивая с тем, что осело внизу. В этот момент желательно замерить показатели сахара и спирта. Можно просто попробовать на вкус. Сахара быть не должно. Если вино некрепкое, или кислое, можно добавить немного сахара и поставить вино дображивать. Чистый напиток перелить по бутылкам, закупорить и на сей раз отправить в прохладу на несколько месяцев, чтобы оно созрело.

Как сделать домашнее виноградное вино – самый простой способ с перчаткой

Домашнее вино по данному способу можно приготовить из любого сорта винограда, как из черного, так и из белого. Допускается даже сочетать несколько сортов. Сделав все правильно, вы получите великолепный напиток, которым можно будет угостить своих гостей.

В качестве тары можно использовать большой бутыль или трехлитровые банки. Такая посуда доступна и достаточно удобна. Резиновая перчатка, которая, наверняка, найдется в каждом доме, будет служить водяным затвором.

Ингредиенты:

• Виноград (любой сорт и количество)
• На 1 литр сока идет 50 г сахарного песка

Пошаговое  приготовление:

С собранных гроздьев необходимо снять ягоды. Подпорченные и с плесенью – безжалостно удалять.

Давим немытые ягоды прессом или руками для получения мезги и сока.

Наполняем кашицей большую полиэтиленовую или эмалированную емкость (бочку, ведро или кастрюлю) не более чем на три четверти. Таким образом, оставляем необходимое для процессов брожения пространство. Накрываем верх крышкой или марлей, сложенной в два слоя, которую фиксируем веревкой или резинкой.

Уже на следующие сутки можно наблюдать активную картину брожения – слышны звуки побулькивания, чувствуется запах дрожжей, а мезга отделилась от сусла и всплыла вверху шапкой

Важно дважды в день перемешивать ее деревянной палочкой или рукой в чистой резиновой перчатке, во избежание образования плесени и закисления смеси.

Через 3-5 дней необходимо удалить мезгу, хорошо отжав ее. Если вы не планируете готовить вторичное вино, то можете ее вбросить

Но мы не стали этого делать и рецепт приготовления вина из жмыха вы можете прочитать в этом посте ниже. Переливаем слитый виноградный сок в чистую бутыль или банки через двойную марлю.

Далее следует добавить сахар из пропорции 50 г на литр. Чтобы сахар быстрее растворился, часть вина лучше отлить в кастрюльку и хорошо размешать белые кристаллики. Затем долить сахарный раствор в бутыль.

Если вино у вас разлито в банки, тогда на горлышко можно надеть специальное приспособление гитрозатвор, который продается в магазинах. При отсутствии его с не меньшим успехом можно воспользоваться обычной резиновой перчаткой. Натягиваем перчатку на горлышко и в одном из пальцев делаем маленькую дырочку тонкой иглой. Если перчатка шире бутылочного горла, тогда зафиксируйте ее плотное прилегание скотчем или веревкой.

Теперь наблюдаем за перчаткой, вначале процесса брожения она будет все время надуваться от выходящих из бутылки газов. Примерно на 2-3 сутки, вы увидите обратную картину – перчатка спадет. Это говорит о том, что пора добавить очередную порцию сахара. Если у вас стоит гидрозатвор, то в нем прекратятся появляться пузрьки.
Такую процедуру – добавления сахара с последующим выбраживанием вина необходимо повторить несколько раз в течение 2-3 недель. Каждый раз пробуйте вино на вкус, оно должно быть сладковатое. Если вкус кислый, значит, сахар весь переработался и нужно добавить новую порцию. Брожение может длиться от одного до двух месяцев. Сдутая перчатка вам просигнализирует, что напиток отиграл. Сусло при этом осветлится, а на дне появится в 2-3 см слой из маленьких частичек. Значит, пришло время сливать молодое вино с осадка.

Делать эту процедуру удобно при помощи тонкого силиконового шланга. Для этого один конец вставьте в бутыль, но так, чтобы он не доходил до осадка на дне — примерно 2 см. А второй поместите в наполняемый сосуд, который расположите по уровню чуть ниже бутыли. Можно немного подсосать ртом и тогда напиток точно станет перетекать из верхней бутыли в сосуд. Имейте в виду, что вино молодое не сильно прозрачное и еще может давать осадок в виде умерших дрожжей на дне банки. Когда появится такой осадок — толщиной 2-3 см, напиток необходимо снова слить с осадка. В первый месяц вызревания придется пристально наблюдать за этим.

Обычно хватает троекратного сливания вина с осадка, с периодичностью проделывания процедуры – раз в неделю. Затем переливаем напиток по чисто вымытым банкам или другим бутылкам и красивым емкостям. Разлив вино по стекляшкам, закупорьте их крышками и убирайте в погреб или прохладное помещение на постоянное хранение.

Дозревание вина может длиться от месяца до трех в зависимости от сорта винограда. Белые вина вызревают раньше, чем красные. За это время напиток полностью отиграет и насытиться сладковатым вкусом. Теперь можете смело приступать к дегустации!

Подготовка сырья для напитка

Процесс брожения только начинается, поэтому самое время напомнить о правилах приготовления виноградного вина в домашних условиях. Главные из них:

Отборный виноград

Сырье для виноделия важно тщательно осмотреть, чтобы случайно в брожение не попали подгнившие ягоды. Если все сделано «на совесть», закваска получится отменной

Напротив, если второпях вы пропустили затхлые плоды с первыми признаками естественного брожения, аромат вина рискует испортиться.
Если в приготовлении участвует виноград из собственного огорода, собирать его нужно только в сухую и солнечную погоду. Если накануне прошел мелкий дождь, подождите 2-3 дня – это позволит диким дрожжам восстановиться и запустить активное брожение.
Добытый сок всегда накрывайте хлопчатобумажной тканью, даже если отвлекаетесь на 1 минуту. Это исключит попадание летающих насекомых в напиток.

Сделать вино самому – это более, чем возможно. Правила технологии просты и не потребуют большой ловкости, а изготавливают напиток буквально за 3-5 часов на каждом из этапов. Потратив минимум времени, вы получите вкусный домашний алкоголь без химических добавок. Переходим к следующему шагу!

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Вино из винограда Лидия

Продукты чтобы приготовить вино:

• Виноград Лидия — 9 килограмм;
• Сахар — 2,7 килограмма.

Процесс приготовления:

1. Дабы приготовить вино из винограда Лидия, нужно отделить ягодки от гроздьев и пересмотреть на гнилые ягоды. После этого берётся специальный пресс, и все ягоды тщательно давятся. Можно давить руками.
2. Передавленную массу оставляем в глубокой таре, накрытой чем-нибудь, на шесть дней в помещении, где поступает мало солнечных лучей. Температура помещения должна быть от 15-25°С.
3. Когда пройдёт указанное время, нужно со всего жмыха выдавить сок в большой бутыль, всыпать сахар и хорошенько перемешать. Закрыть бутыль специальной крышкой или резиновой перчаткой. Чтобы вино из винограда Лидия получилось правильным, нужно чтобы сок бродил порядка 20-22 дней.
4. На 23-ий день при помощи трубочки в гидрозатворе, либо если это была перчатка, нужно аккуратно перелить в чистые бутылки, не повредив осадок, собравшийся на дне бутыля. Заполненную тару закупориваем и ставим в прохладное помещение на полтора месяца дозревать.
5. Вот и всё, вино домашнее из винограда Лидия готово! На 45-ый день можно дегустировать своё творение.

Белое сухое вино

Приготовить в домашних условиях стабильное белое сухое вино без добавления винных дрожжей и пиросульфита, возможно, но очень сложно. Белые вина излишне восприимчивы к заболеваниям и окислению. Если же вы являетесь ярым сторонником терруарных напитков и категорически не приемлете никакой химии, старайтесь в процессе изготовления домашнего вина:

• пользоваться только стерильной посудой;
• начинать переработку винограда сразу же после сбора;
• тщательнейшим образом перебирать сырьё;
• минимизировать соприкосновения сусла и молодого вина с кислородом;
• соблюдать температурный режим.

Способ приготовления:

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Внесите пиросульфит из расчета 1 г на 10 кг сырья. Для этого приготовьте раствор, наберите его в одноразовый шприц и равномерно разбрызгайте по всему винограду.

Разомните ягоды. Если в наличие имеется дробилка, то данный процесс не отнимет много времени и сил, в остальных случаях придется давить руками, ну или как Челентано ногами. Все зависит от объемов исходного сырья.

В специализированных магазинах помимо винных дрожжей и разнообразных приспособлений, облегчающих работу мастеров, можно приобрести специальные биологические ферменты для улучшения сокоотделения и стабилизации ароматики. Эти компоненты не являются обязательными ингредиентами при приготовлении вина в домашних условиях, но если вы хотите готовить напитки с отличными вкусовыми характеристиками, поэкспериментируйте с их добавлением.

Поместите сусло в емкость и накройте и оставьте на 6 – 12 часов. Идеально если удастся поддерживать температуру в помещении, где протекает мецерация, в районе 12 – 16 градусов.

Выдавите сок из сусла. Качество готового напитка во многом зависит от метода давления. Наиболее легкие и свежие получаются из сока «самотека», а вот из того, что давился при серьезных нагрузках, вина выходят намного грубее. Обычно в виноделии по «белому» используют не более 75 % от всего объема сока, последние 25% или не выжимают, или применяют для иных целей. Если условия и количество исходного сырья позволяют, то ставьте несколько емкостей – одну с «самотеком», а вторую с соком, выдавленным через пресс.

Оставьте подготовленный сок на 6 – 12 часов для осветления.

Снимите с осадка. (Перелейте через трубочку в другую емкость).

Перелейте в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, добавьте винные дрожжи и установите гидрозатвор. Не экспериментируйте с медицинскими перчатками, забудьте про этот способ. О том, как правильно разводить и добавлять дрожжи читайте ЗДЕСЬ.

Оптимальная температура для брожения белых вин 16 – 20 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для сбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для белого сухого вина.

После окончания брожения, когда из-под гидрозатвора перестанут выходить пузырьки воздуха, снимите еще раз с осадка. Как и в первый раз, переливайте через гибкий шланг, чтобы минимизировать риски окисления.

Закройте емкость с вином пробкой с гидрозатвором и оставьте для выдержки на тонком осадке на 1- 5 – 2 месяца.

Снимите с осадка и уберите в помещение с постоянной температурой от 0 до + 6 на 3 недели. За это время выпадет винный камень. Потом останется лишь перелить в чистую емкость и отправить на выдержку (температура 10 – 16 градусов).

При переливании из одной емкости в другую всегда существует риск того, что вино окислится. Чтобы избежать этого, добавляйте пиросульфит из расчета 0.3 г на 10 л.

После выдержки разлейте по бутылкам и герметично закупорьте. 

Сбраживание и отжим мезги

На четвертый день закваска обретет кисловатый запах, шипение перейдет в пассивную стадию и станет едва слышным, а мезга (виноградная кожица) станет на несколько тонов светлее. Это означает, что пора начать отжим и сделать вино:

• Соберите верхний слой мезги и поместите в отдельную емкость.
• Возьмите пресс или наденьте перчатки, чтобы тщательно отжать остатки сока. Тару для этой процедуры ставят на ровную, нескользящую поверхность.
• Полученный сок дважды профильтруйте через марлевую ткань, сложенную в 3-5 раз. Так вы избавитесь от мелких частиц, а напиток обогатится кислородом, который нормализует работу дрожжей на следующих этапах.
• Процеженный сок необходимо поместить в бутыль, надеть гидрозатвор (или перчатку), поставить в теплое затемненное место.

Приготовление домашнего виноградного вина требует соблюдения температурного режима. Поддерживайте температуру в пределах от +16 до +22 °C для белых вин, и от +22 до +28 °C для красных. Понижение оптимального диапазона на 1-2 градуса может остановить активность дрожжей.

Подбор сырья

По большому счету вино можно приготовить практически из всех видов ягод и фруктов. Только из некоторых сок отжать очень легко, а из других очень сложно, из одних вина очень вкусные, а из других – не очень.

Самое распространенное в центральном регионе России сырье – это различные ягоды (вишня, крыжовник, малина, виноград, смородина, рябина, клубника-земляника и другие) и фрукты – само собой яблоки, груши, слива, ну и достаточно экзотичные для нас персики, абрикосы, алыча и т.д. Некоторые готовят вино из арбузов, дынь, хурмы и других, сомнительных для вина, ягод-плодов, но это уже точно экзотика.

Все плоды и ягоды для виноделия должны быть чистыми, сухими и неповрежденными. Плоды и ягоды перед отделением сока не моют, чтобы не удалить необходимую микрофлору и дрожжевые культуры с их поверхности. Большинство виноделов сразу отделяют веточки и максимально быстро избавляются от косточек, но есть рецепты, где они необходимы для будущего вина.

Самое лучшее сырье для вина это не просто виноград, а «правильный» виноград, то есть наиболее подходящий для виноделия, и это правило применимо для всех видов ягод и фруктов.

Например, из очень сладких сортов типа «Киш-миш», «Дамские пальчики», черного сладкого винограда и др. хорошего вина не получить. Из некоторых сортов яблок и других фруктов, также сложно получить отличное вино. Поэтому, если вы собрались покупать ягоды и фрукты обязательно узнайте сорт и применимость его к виноделию.

Ягоды, собранные на своем участке (в центральных регионах), почти все подходят для виноделия, при небольших недостатках – малой сахаристости, повышенной кислотности, ну и есть трудности со сливовыми винами и им подобными.

Сахаристость, ясно, чем можно повысить, кислоту можно уменьшить, разбавив сок водой, да и другие проблемы все решаемы. Исключение составляет груша, как это ни странно на первый взгляд, но вино из нее выходит очень и очень посредственное, и идет только для купажа или перегона.

Как я ранее говорил, ягоды и фрукты должны быть очень качественными (если вы хотите получить хорошее или отличное вино), собранные в сухую теплую погоду и хранящиеся в подходящих условиях.

Купленный заплесневелый виноград, подгнившие ягоды и фрукты, переработанные в вино – это привилегия самогонщиков, а не виноделов.

Зарубите себе на носу –  ИЗ ПЛОХОГО СЫРЬЯ ХОРОШЕГО ВИНА НЕ ПОЛУЧИТЬ!

Только что собранные ягоды-фрукты должны немного «вылежаться» – неделя-две (кроме скоропортящихся), что-то доспеет, что-то наберет дополнительного сахара, кое-где завершатся ненужные процессы или начнутся нужные, просто примите это к сведению.

Затем нужно определить содержание сахара в вашем сырье. Для этого существует масса способов – самый простой это воспользоваться готовой таблицей содержания сахара в ягодах и фруктах.

Таблица — Содержание сахара и кислот в ягодах и плодах

Другой способ – это покупка различных приборов для определения сахаристости сока или сусла (сусло – это виноматериал или смесь сока (соков), воды и сахара), самый простой и доступный их них – сахаромер. Сразу довожу до сведения, что сахаристость сусла для хорошего вина должна быть 20-25%, то есть в 1 литре сусла должно содержаться 200-250 грамм сахара.

Выяснить содержание кислоты посложнее, лучший способ – воспользоваться готовыми данными.

Можно найти приборы для определения кислотности, но это дорогое удовольствие и не каждый разберется, как применить такой прибор. Поэтому идем проверенной дорогой – используем таблицу. Среднее необходимое значение кислотности сусла 0,7-0,9%, это тоже просто надо запомнить.

Следующий пункт – это у нас перекур. Шучу.