Потрошение и разделка курицы в домашних условиях

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы

Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Свежесть. Всю обработку необходимо проводить на свежей туше. В случае использования замороженной птицы перед разделкой ее требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить. Правильный инструмент. Для разделывания куры на части потребуется взять большой нож, а чтобы отделить мякоть от остова желательно использовать небольшой инструмент. Не помешают и кухонные ножницы с зубцами на лезвиях. Соблюдение гигиены

Перед разделкой важно осмотреть тушку на наличие паразитов, проверить санитарные документы у поставщиков. Рекомендуется надевать резиновые перчатки перед обработкой птицы. После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают

Руки моют с мылом. Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом. Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу. Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку. Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов

После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают. Руки моют с мылом. Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом. Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу. Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку. Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов.

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств. Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей

Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Разделываем курицу

На праздничный стол или семейный ужин можно запечь и целую курицу. Но чаще на кухне нужны куски курицы, из которых можно приготовить множество блюд. Далее мы поговорим о том, как разделать курицу, чтобы это было быстро и экономно. Для общей наглядности можете воспользоваться инструкцией из видео (автор Едим ТВ).

Надеемся, теперь вы сможете без труда разделывать курицу. Ниже представлена подробная фото инструкция, чтоб процесс разделки тушки стал еще понятнее.

Как экономно отделить мясо от косточек?

Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.

Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей. Если вам не нужно оставлять тушку целой, то воспользуйтесь следующим видеоуроком (автор Super Bluda).

Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.

Чем можно заразиться при разделке сырой тушки

Работа с мясом — это всегда риск заражения какой-либо болезнью. Даже если хозяева животного соблюдали ветеринарные правила.

Куры довольно часто являются носителями бактерий, которые называются сальмонеллами. Они гибнут при термической обработке. Но если мясо прожарено плохо или недоварено, они попадают в организм человека с пищей.

Кроме того, в мясе могут быть и другие паразиты — простейшие или черви.

Теперь разберемся, можно ли заразиться бешенством при разделке курицы. Такого риска практически нет. Куры редко болеют этим недугом. И только если их покусало больное животное — собака, лиса.

Информация по теме находится в статье «Польза и вред мяса кур».

При разделке нужно соблюдать санитарные нормы. Работать в перчатках. И тщательно вымыть стол и посуду по окончании. Ножи и другие инструменты не требуют специальной обработки перед началом разделки. Главное, чтобы они были чистыми.

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

https://youtube.com/watch?v=Nq36gKbX0fw

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

https://youtube.com/watch?v=AtlxyE08Mjk

Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник

Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень

С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

Стандартная схема разделки

Способов, как разделать целую курицу, несколько. Их общее число делится на способы разделения тушки на части и способы отделения мяса от костей.

Разделение на части обычно предполагает получение в результате восьми кусков курятины, а отделение от костей – максимально цельную и не испорченную лишними надрезами и порывами тушку, напрочь лишенную каркаса.

Общие для всех способов действия:

• тщательно вымыть и выпотрошить курицу;
• правильно и ровно разрезать тушку;
• отделить крылышки (поскольку из этой части курицы очень неудобно отделять кости, то даже при условии фарширования или приготовления рулета от крылышек лучше избавиться).

Далее, если речь идет о разделении куриной тушки на части:

• отделить ножки;
• разрезать ножки на голеневую и бедренную части;
• отделить грудку.

Если тушку необходимо освободить от костей, оставив мясо и кожицу целыми (это способ разделывания курицы для рулета), можно действовать открытым способом: через разрез на грудке или спинке.

Как ощипать курицу самостоятельно: самые эффективные способы

Яна Как быстро ощипать курицу в домашних условиях?

Как правило, из птичника куры отправляются на кухню для приготовления разных блюд. Но перед этим их требуется ощипать. Процедура эта не из приятных, поэтому хочется проделать ее быстро, но, в то же время, качественно, чтобы не пострадали вкусовые качества и товарный вид тушки. Какие «технологии» для этого используются, и можно ли механизировать ощипывание курицы?

Общие требования и поочередность ощипывания

Соблюдение элементарных правил позволит гораздо быстрее справиться с задачей.

• Крупные перья дергают по 1-2, мелкие захватывают пучками.
• По направлению роста удаляют крупные перья: с хвоста, маховые, верхние со спины и грудины, а мягкие перышки и пух можно щипать с курицы в любом направлении.
• Необходимо подготовить инструменты и рабочее место: стол и пол накрыть пленкой, под отходы поставить коробку и налить воду в емкость для смывания с тушки выщипанных остатков.

Совет. У оглушенной перед забоем птицы перья отрываются гораздо легче, чем у той, что была в сознании.

При ощипывании курицы важно, в какой последовательности следует избавлять ее от перьев. Начинают всегда с труднодоступных участков

1. Чистят лапы (если тушка теплая), остывшие отрезают.
2. При помощи пинцета или даже плоскогубцев выдергивают перья с хвоста и крыльев.
3. Следом идут бедра курицы и брюшко, которое правильно обрабатывать снизу вверх, уложив тушку сначала на спину, потом поочередно на бока. Затем ее кладут на живот и щипают оставшиеся перья на задней части.
4. Самыми последними очищают подмышки, удаляя пинцетом перья, чтобы не обломались стержни, не остались пеньки.

Конечно, можно ощипать курицу сухим способом, но гораздо эффективней в домашних условиях использовать «мокрые» методы, о которых стоит рассказать подробнее.

Предварительное ошпаривание и паровая баня

Сразу после того, как с тушки стекла кровь, ее нужно погрузить в горячую воду: для молодых куриц хватит +80⁰С, для более взрослых +90⁰. «Купание» проводится не более минуты, чтобы не обварилась и не порвалась при дальнейшей обработке кожица. Нужно дать воде стечь, подвесить или уложить курицу на стол и затем начинать снимать перья в вышеизложенной последовательности.

• поры раскрываются, облегчая удаление перьев;
• меньше летит пух;
• пеньков почти не остается;
• времени тратится не больше 20 минут.

Минусы: велика вероятность разрыва кожи, если слишком горячая вода или жирновата курица. Метод эффективен и для массового забоя.

Паровая баня – более усовершенствованный горячий метод ощипа, она позволяет быстро и легко справиться с оперением. Подержав курицу несколько секунд почти в кипятке (+90⁰С), дают стечь воде и, завернув тушку в плотную ткань, помещают в полиэтиленовый пакет. Достаточно 10-15 мин, и ощипать курицу не составит труда.

При всех горячих способах есть риск обжечься, также портится перо и краснеет кожа, но если курица не предназначена на продажу, а забита для личного употребления – ничего страшного в этом нет.

Механические приспособления

Когда ощипывать кур приходится изредка, можно приобрести насадку в виде валика с торчащими в разные стороны резиновыми или каучуковыми битными пальцами. Ее надевают на перфоратор, дрель или даже точильный станок, и при вращении насадки пальчики выбивают перья из гнезд.

По аналогии с промышленным оборудованием для частных хозяйств выпускается бытовой перосъемник. Этот аппарат справится с работой за 3-4 минуты. Он необходим, если забои проводят часто и массово. Перосъемная машина похожа на центрифугу, внутри которой расположены те же пальцы. Принцип действия аналогичен.

После съема пера курицу опаливают. Это мероприятие проводится для окончательной очистки тушки курицы от кусочков перьев, пуха и пеньков, которые при нагреве выпадают, а все мелкие частицы сгорают. Можно натереть тело мукой, и хотя копоти прибавится, зато меньше вероятность повредить кожу и сжечь мясо. Сухую курицу опаливают при помощи газовой горелки или импровизированного факела из бумаги. Каждый участок обрабатывают 2-3 сек, чтобы кожа не подпалилась и не лопнула. Следы копоти легко смываются водой.

Овладеть этими способами несложно; нужно лишь немного потренироваться, и тогда ощипать курицу вы всегда сможете самостоятельно, не прибегая к чужой помощи.

Санитарные нормы

Главное в подготовке тушки не только то, как разделывать курицу, то есть непосредственно процесс, но и условия, в которых его производят.

Доска для сырого мяса должна использоваться исключительно по назначению, иначе не избежать неприятностей в виде возможного заражения других продуктов бактериями.

Нож для разделки должен быть чистым и обязательно острым.

Перчатки во время разделки птицы нужны для защиты от тех же бактерий, присутствующих в сыром мясе, а в случае разделки готовой птицы защитят руки от ожогов.

Прописная истина: стол и кухонные принадлежности перед разделкой и после нее обязательно подвергать мойке в горячей воде.

Пошаговый рецепт

Для приготовления сочной курицы кусочками в духовке берем целую тушку весом примерно 1300 кг. Этот «размер» – условный, вы можете использовать, конечно же, курицу весом побольше или поменьше. Промываем куриную тушку под прохладной водой, предварительно удалив с нее перышки, если таковые имеются. Перекладываем курицу на разделочную доску, нарезаем (или рубим) на кусочки примерно одинакового размера. Перекладываем куриные кусочки во вместительную емкость.

Очищаем от шелухи чесночные зубчики. Их число для блюда из курицы можно варьировать, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения. Измельчаем чесночные дольки, используя чеснокодавку или маленькую терку. Чесночную массу добавляем к куриным кусочкам.

Добавляем к курице специи. В нашем рецепте используется соль, сладкая молотая паприка, карри. Отмеряем нужное количество специй, подсыпаем их к куриным кусочкам.

Выкладываем к ингредиентам в миску майонез. Использовать можно любой жирности.

Тщательно перемешиваем куриные кусочки. Каждый должен покрыться майонезом и специями. В форму для запекания вливаем немного растительного масла, распределяем его по дну. Выкладываем куриные кусочки в форму. Форму накрываем фольгой и отправляем в духовку на 45 минут. Температурный режим выставляем на 200 градусов.

Фольгу потом снимаем, форму снова возвращаем в духовку еще на 20-25 минут. Приятного аппетита!

Инструменты для разделки птицы

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

1. Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
2. Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
3. Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
4. Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
5. Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

1. Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
2. Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
3. Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

• убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий);
• обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость; Обескровливание туши курицы перед ощипыванием
• ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее; Ощипывание курицы в домашних условиях
• потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы;
• разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Видео о том, как приготовить курицу кусочками с гречкой

Вот еще один чудесный видео-рецепт приготовления курочки сразу с гарниром. Сочное и нежное мясо с рассыпчатой гречкой — просто объедение. Готовиться не более 1 часа, а результат быстро тает на тарелках.

Ингредиенты:

• Гречка — 250 гр (1 стакан)
• Вода — 250 мл
• Куриные бедра — 750 гр
• Лук — 1 шт
• Сметана — 150 мл
• Сыр — 150 гр
• Соль — по вкусу
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Кориандр — 0,5 чайной ложки
• Черный молотый перец — 0,5 чайной ложки
• Сушеный укроп — 0,5 чайной ложки

Таким быстрым и сытным ужином ваша семья останется довольна. А главное, никаких сложных заморочек. Обязательно попробуйте.

Ну вот, дорогие друзья, мы и подошли сегодня к концу. Но уверяю вас, знакомить вас с рецептами приготовления блюд из курицы я не закончила и впереди еще будет не одна статья об этом. А сегодня выбирайте понравившийся вам вариант и приступайте готовить вкуснейший ужин или блюдо для праздничного стола.

Кулинарный практикум. Как разделать целую курицу (ВИДЕО)

Я разделываю курицу на классические 8 частей чуть больше, чем за полторы минуты. И мне это кажется невероятно простым и обыденным. Еще бы – я этих кур разделала очень много

Для тех, кто не очень уверенно чувствует себя наедине с ножом и куриной тушкой, которую надо вменяемо разделать, мы сделали отдельный прямой эфир на странице Вкусного Блога в Фейсбуке. Видео того прямого эфира я заливаю сюда – смотрите, учитесь, пользуйтесь.

И еще раз дублирую части.

И весь набор вместе.

Большая подборка рецептов шашлыка и блюд на гриле

Комментарии

4 гостя

• Голос против

А можно не по поводу курицы вопрос задать? Как вы решились сменить профессию, когда поняли, что пора? Буду очень рада, если ответите. Спасибо!

1 гость

• Голос против

На эту тему в блоге будет отдельный пост

• Katrin
• + 1 гость

• Голос против

Спасибо, Таня! Все понятно, руки тянутся к ножу! Завтра буду практиковаться!! Эфиры буду смотреть все без исключения.

• Helen
• + 1 гость

• Голос против

Можно уточнить- тот эффектный момент извлечения косточки голени “лёгким движением руки”. Нужно какое-то определенное движение сделать или просто выворачиваем как лампочку?

• Голос за

• Голос против

Нужно просто сломать сустав и выдернуть кость. Просто ломайте в сторону противоположную от сгиба.

• Голос за

• Голос против

Скажите, пожалуйста, любую птицу разделывать аналогично? Индейку, утку?

• Голос за

• Голос против

Индейку – да. Утка немного другая. И косточку из окорочка у нее так просто не выдернешь – надо резать.

1 гость

• Голос против

Да, Таня, какой класс. Как это может быть быстро! Теперь есть к чему стремиться, будем тренироваться.. Все эфиры тоже точно буду смотреть. А вот такая разрезка грудки для котлеты (плоские ломти) – для каких рецептов используется? Котлета по-киевски?

• Голос за

• Голос против

Спасибо Годы упорных тренировок Такие тонкие котлеты обычно идут на шницели и на бризоль. С котлетой по-киевски все совсем по-другому. Вот рецепт с описанием разделки: http://www.vkusnyblog.ru/smak/2389

• Голос за

• Голос против

Присоединяюсь в шоку :). Буду тоже смотреть все эфиры! Теперь появилось желание все бросить и идти купить курицу )))))

• Helen
• 0 гостей

• Голос против

Таня, еще раз здравствуйте! Хочу поделиться))) Разделала курицу по новой технологии (повторюсь, всю жизнь делала это неправильно))), почти все получилось, накосячила немного с отделением спинки на втором этапе, в результате грудка оказалась меньшего размера в районе “плечиков”. У вас на видео грудные кости (не знаю как правильно называется) остались практически без мяса филе, у меня так чисто не получилось. Эффектно вынуть косточку из голени получилось (. ), а вот с косточкой из бедрышка пришлось повозиться. В итоге, филе с ножки напоминали “жертву беззубого волка” Т.е. для фарша сойдет, а для приготовления рулетиков, конечно, нет, нужно еще попрактиковаться. Но. В сухом остатке … Читать весь »

• The end
• iskra2050
• trnava
• + 3 гостя

• Голос против

Ого Рада, что мы так вдохновили вас на подвиги с курицей Ждем вас на следующих эфирах

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

Рекомендуем прочитать: Дерево слишком глубоко посажено в землю

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности

Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных
Вытягивать анус не надо.
Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус
Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень

Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Способы ощипывания куриц

Получив тушку птицы, нужно очистить её от перьев. Существует два способа как быстрее и проще сделать это:

• ручной;
• механический.

Ручной способ

Ручной метод ощипывания является надёжным и эффективным. У него есть свои достоинства и недостатки. Этот вид ощипа подразделяется на:

• сухой способ;
• способ ошпаривания;
• смешанный способ.

К первому способу прибегают только в том случае, когда нет возможности использовать другие. Преимуществом в данном случае будет то, что перо останется сухим. Ощипывать курицу таким образом начинают сразу после убоя, пока тушка тёплая. Если упустить время, то удалить перья будет проблематично.

• Когда из тушки стекла кровь, птицу располагают на ровной поверхности и быстрыми резкими движения снимают перо, начиная от хвоста и крыльев.
• Перья спинного и грудного отделов удаляют против направления роста пера, беря их в маленькие пучки.

Недостатком сухого ощипывания — процесс занимает много времени, до 30 минут. К тому же мелкие ощипанные перья разлетаются по комнате.

Если нужно обработать много птицы, то лучше предварительно курицу ошпарить.

• Перед тем как заколоть курицу, нужно нагреть воду до + 90 градусов и вылить её в глубокую посуду так, чтобы вода не доходила до краёв.
• Забитую курицу надо поднять лапками вверх, подождать, пока стечёт из тушки кровь.
• На это уйдёт до 4 минут.

Затем следует опустить курицу в горячую воду на 40-50 секунд

За это время тушку надо осторожно повернуть с одной стороны на другую. По истечении времени положить птицу на стол и начать ощипывать

Делать это нужно по направлению пера. Процесс ощипывания при таком способе займёт до 20 минут. Удобнее всего удалять перья в следующем порядке:

• крыло;
• гузка;
• спина;
• шея;
• ноги.

Недостатком такого способа является то, что в закрытом помещении во время работы устанавливается неприятный запах. Поэтому комнату для работы надо выбрать такую, чтобы можно было её проветривать.

Хороший метод быстрого и качественного ощипывания — смешанный способ. Чтобы им воспользоваться, надо приготовить:

• горячую (до + 90 градусов) воду;
• плотную ткань;
• объёмную посуду.

Забитую птицу на 5-10 секунд опустить в горячую воду, дать воде стечь в течение 5-8 секунд и плотно укутать тушку в ткань. Хорошо, если при этом ещё положить тушку в пакет.

Оставить птицу минут на пятнадцать. По прошествии времени курицу кладут на ровную поверхность, начинают щипать. Этот процесс быстрый и эффективный.

Механический способ

Если в хозяйстве много кур, то ручной способ быстро утомит хозяев. Инженеры помогли решить эту проблему. Они предложили заводчикам птиц специальную насадку, которую можно купить в специализированных магазинах. Ее поверхность равномерно усеяна силиконовыми «болтами». Эту насадку закрепляют на дрель или шуруповёрт. Устройство готово к работе.

Принцип работы этой насадки заключается в следующем:

• При включении инструмента и приближения к тушке, силиконовые «болты» выдирают перья.
• Хозяин только подносит её к курице на определённое расстояние в том месте, где ещё сохранились перья.

Работа по ощипыванию птицы занимает мало времени: за 5 минут можно быстро очистить бройлера от перьев

Но эта работа требует осторожности: так можно испортить кожу птицы. Тогда она не сможет пойти на продажу

В фермерских хозяйствах встречается и ощипыватель, которая облегчает и упрощает работу по ощипыванию.

Добираемся до труднодоступных мест

При ощипывании для простоты работы нужно соблюдать определённую последовательность. К труднодоступным местам берутся в последнюю очередь:

• на верхней части лапок остаются мелкие перья. Если не удаётся их удалить при помощи пинцета, то лучше их отрубить с лапками и выкинуть;
• на хвосте и крыльях остаётся перо, которое с трудом поддаётся ощипыванию. Здесь помогут только пинцет и даже плоскогубцы;
• после удаления крупного пера надо ещё раз пройтись по бёдрам и брюшку. Ворочая курицу с одного бока на другой, захватывая пальцами, ощипываем весь мелкий пух и пеньки;
• в последнюю очередь выдернуть пеньки и оставшиеся перья надо под крылышками. Это удобно сделать при помощи пинцета.

Зеленый макияж: красивые повседневные идеи, правила нанесения и создания ярких решений (110 фото)

Подробная инструкция разделки куриной тушки с фото

Инструкция такая, тем более с учетом моего опыта, думаю, пригодится многим. Особенно начинающим хозяюшкам. Ведь после двух-трех таких процедур они наловчатся, и потом процесс будет удобным и более оперативным. Итак, сделаем надрез между окорочком и туловищем.

Шаг 1. Сделаем надрез между окорочком и туловищем

Затем можно поступить так – выворачивая нижнюю часть вверх, отделим ее, и отрежем в месте надлома. Или так — взявшись за ножку, оттянем ее слегка. Сделаем аккуратный надрез в этом месте, достигнув суставов.

Шаг 2. Оттянем ножку

После кругового аккуратного надреза до самой гузки мы получим такие два окорочка.

Шаг 3. Два окорочка

Если задача стоит не целый окорочок пользовать, надо сделать надрез по линии его сустава. Аккуратно режем и получаем уже две части ножки – бедро и голень.

Затем можно отнять крылышки. Тоже есть несколько способов. Отделить крыло, захватив немного мяса с филе. Или, найдя плечевой сустав, соединяющий крылышки с тушкой, отрезать в этом месте под корешок. Или так – вывернуть крыло в месте сустава, и надрезать по линии сустава, удалив кончик крылышка.

Филе – отменная часть тушки. Как ее отделить? Процесс сложный, особенно если надо красивый кусок получить. Но набить руку можно! И тут тоже есть несколько приемов. Первый – надрезав мякоть вдоль хряща, надавливать аккуратно на мясо пальцами и аккуратно его отделять от кости и ребер.

Шаг 6. Надрез вдоль грудки

Или, сняв кожицу, сделать спереди надрез (как на фото) вдоль хрящевой части грудки. Затем продвигать нож вдоль ребер и всего скелета. И разрезать пополам. Можно вообще придать ему нужную форму, если того требует рецепт (стейком, скажем).

Можно поступить иначе. Положив грудкой вверх, отрезать ножницами боковую часть (вдоль ребер) с обеих сторон. Отрезав от спинки, продолжим отделение самого филе с помощью ножа – идя от хрящевой части, вдоль ребер. Кроме того, у нас получится прекрасный суповой набор из кости с хрящиком, части крылышек и огузка.

Шаг 8. Суповой набор

Вот и все. У нас получились 2 филе (их можно еще и пополам разрезать, или дополнительно разделить на ломтики, полосочки и пр.), по 2 бедра, голени и крыла), а также суповой набор. А я предлагаю еще несколько способов…