Скорцонера

Описание

Скорцонера (Scorzonera hispanica) — растение двулетнее, цветки желтые. Цветет изысканно, привлекая пчел, хотя в их помощи не нуждаются, так как самоопыляемое. Молодые листья используются для салатов. Корнеплод скорцонеры — темно-коричневый с белой мякотью, тонкий и чаще цилиндрический, чем конический, длина 30-35 см, по вкусу напоминает сладковатую спаржу, немного похож на кочерыжку капусты. Урожайность примерно 1,5-1,8 кг с кв.метра.

В Западной Европе скорцонеру разводили с XIV века, но долгое время считали только лекарственной и применяли от чумы и как противоядие при укусах змей. У скорцонеры есть второе название — «козелец испанский». Иногда ее называют и «черная морковь», «черный корень».

Цветоносы появляются в июне. Цветки скорцонеры раскрываются утром и закрываются в полдень, замечательно пахнут ванилью. Листья ланцетовидные.

Виды и сорта

В мире существует 170 видов скорцонеры, но в Госреестре селекционных достижений всего 3 сорта — Заморский деликатес, Лечебный, Солнечная премьера. Известны также сорта Обыкновенный, Русский великан, Однолетний исполинский, Вулкан. Все сорта современные, XXI века, отличного вкуса с белой нежной мякотью.

Выращивание скорцонеры

Может расти на любой почве, но наиболее урожайна и вкусна на нейтральных, богатых перегноем, хорошо прокопанных участках. Для улучшения грунта перед посадкой можно добавить крупнозернистый песок, низинный торф, перепревший компост. На 1 м2 грядки вносят по 1 ст. ложке аммиачной селитры и калийной соли, а также по 1,5 ст. ложки суперфосфата и 0,5 стакана древесной золы.

Семена у скорцонеры крупные, всхожесть сохраняют недолго, пару лет, поэтому сеять лучше свежими. Делают это в мае, июле или сентябре (под зиму). Перед посадкой семена надо прорастить (обычно 5-7 дней), делать это лучше во влажной салфетке при комнатной температуре. Сажают те семена, которые начали прорастать, остальные же надо промыть в проточной воде и вновь попробовать прорастить еще неделю. И затем досеять проросшие.

Семена заделывают на глубину 2 см по схеме 25×10 см, если расстояние уменьшить, растения выбрасывают стрелки. За лето 2-3 раза рыхлят почву. Поливают раз в неделю, в сухую погоду чаще, по 10 л на 1 м2. Если в первый год на растениях все же появляются цветочные стрелки, их срезают. Подкармливают посевы 1-2 раза в месяц комплексным минеральным удобрением с микроэлементами (Универсальное и др.).

Цветки с семенами срывают и раскладывают в проветриваемом помещении для просушки и дозревания, а затем перетирают. Хорошо вызревшие семена имеют всхожесть в первый год 80-90 %, а на второй лишь 30-40 %

Убирают корнеплоды поздно осенью, глубоко подкапывая и осторожно вынимая. Если их нечаянно повредить, начнет вытекать млечный сок и овощи быстро испортятся

Хранят, как морковь, переслаивая влажным песком или укладывая в полиэтиленовые пакеты с перфорацией.

Часть растений оставляют под зиму, слегка укрыв ботвой или соломой. Скорцонера холодостойка и морозоустойчива. Выкапывают ранней весной сразу после оттаивания почвы. Вкус конеплодов в земле только улучшается. Те, что не успели съесть, после стрелкования выращивают на семена. И это правильно, ведь купить скорцонеру пока непросто. К тому же свои семена гарантированно свежие. При выращивании скорционеры надо учитывать, что самосевом семена могут иногда засорять участок.

Рецепты приготовления скорцонеры

Молодые листья скорцонеры, которые можно отбеливать, используют для салатов. Из корнеплодов готовят винегреты, гарниры, супы, напитки. Можно использовать любые рецепты, которые годятся для цветной капусты или спаржи. Еще корнеплоды замораживают. Или сушат, а потом можно молоть и заваривать суррогатный кофе, пряный и очень полезный.

Корнеплод скорцонеры — отличный компонент овощных консервов — благодаря ему огурцы при засолке неизменно получаются плотными, хрустящими. Перед употреблением с корнеплодов счищают кожицу. Чтобы белая мякоть не темнела, овощи сразу опускают в воду, подкисленную соком лимона. Или промывают, неочищенными кладут в кипяток, варят почти до готовности, затем пару минут держат в холодной воде, и тогда кожица легко снимается.

Рецепт салата из скорцонеры

Корнеплоды скорцонеры и моркови (1:1) моют, натирают на крупной терке соломкой, сбрызгивают соком лимона. Мелко режут зелень укропа, лука и петрушки, их должно быть треть по объему. Перемешивают перед тем, как разложить по тарелкам.

Полезные свойства и приготовление

Корнеплод скорцонеры на срезе выделяет млечный сок. Фото: PlantSystematics.org

Непосредственно перед употреблением в пищу корнеплоды скорцонеры обдают кипящей водой, чтобы кожура легче снималась. При этом рекомендуется выдержать корневища в воде пару часов, чтобы прекратилось выделение сока.

Мякоть корнеплодов сладковатая на вкус, похожая на мякоть устрицы и овсяного корня, с нейтральным ароматом. Чаще всего черный корень готовят как спаржу или цветную капусту, однако при добавлении в салат в свежем виде тоже можно получить достойное блюдо. К слову, гурманы употребляют цветки и листья растения, как в свежем виде, так и в салатах. Говорят, они напоминают вкус и аромат грецких орехов.

Кстати, листья скорцонеры с удовольствием уплетают шелковичные черви.

В странах Европы корень скорцонеры употребляют в качестве пищевой добавки к мороженному, фруктовым сиропам и безалкогольным напиткам.

В лечебных целях черный корень рекомендуется для лечения и профилактики сахарного диабета, подагры, болезней печени и гипертонии. Пожилым людям также рекомендуется употреблять корнеплоды скорцонеры как витаминную добавку, стимулирующую сердечную мышцу и работу почек, благодаря наличию аспарагина.

1. Скорцонера для волос. Научные исследования убедительно доказывают, что основная причина выпадения волос у мужчин и женщин (особенно в период пременопаузы), и дальнейшего облысения — недостаток железа и меди в организме. Черный корень в свою очередь богат медью и железом, которые так нужны волосам — в 100 граммах корней скорцонеры содержится 1/5 часть суточной потребности организма в меди и железе. Железо не дает волосяным фолликулам слабеть, благодаря улучшению снабжения кожи головы кислородом, а медь борется с выпадением волос, укрепляет волосы, усиливает цвет и противодействует преждевременному поседению.

Повышенное содержание аскорбиновой кислоты (витамина C) в черном корне способствует синтезу коллагена, который сохраняет волосы здоровыми, укрепляет фолликулы и улучшает кровоснабжение кожи головы.

2. Скорцонера для костей и зубов. Богатый минеральный состав (кальций — 60мг/100 грамм, фосфор — 75 мг, магний — 23 мг, калий — 380 мг, железо — 0,7 мг, медь — 0,1 мг и др.) корнеплодов формирует прочную основу для профилактики остеопороза, укрепляет костные ткани, помогает при переломах. Регулярное употребление в пищу корнеплодов скорцонеры предотвращает артрит.

4. Скорцонера от гипертонии

Что важно для нормальной работы сердца и кровяных сосудов? Правильно, калий и магний в достаточном количестве. Так вот, скорцонера содержит и магний (7% суточной нормы на 100 грамм продукта) и калий — 12% суточной нормы потребления

Натрия, наоборот содержится мало, что способствует расслаблению стенок кровеносных сосудов и понижению кровяного давления. Попутно снижается риск сердечного приступа, инсульта и тромбоза.

5. Поддерживает молодость кожи. Старение кожи происходит из-за недостатка коллагена, который необходим коже для поддержания эластичности и обновления омертвевших клеток. В корнеплодах скорцонеры содержится достаточное количество витамина C (15% суточной нормы на 100 гр.), что полезно для стимуляции выработки коллагена.

6. Скорцонера при сахарном диабете. Несмотря на высокое содержание сахаров в корнеплодах растения (гликемический индекс — 10), мякоть скорцонеры медленно всасывается в кровь, что уменьшает тягу к сладкому, перепады настроения и т.д. Таким образом, диабетики могут подсластить себе жизнь без ущерба для здоровья.

7. Борется с раком, повышает иммунитет. Повышенное содержание витамина C и антикосидантов (фалькариндиол, фалькаринол, метил-фалькариндиол и панаксидиол) способствую защите организма от грибков и опухолей (лейкоза и рака толстой кишки). Попутно усиливается иммунитет, чтобы противостоять простудным заболеваниям, болезням щитовидки и обмена веществ.

• Кунжут чёрный и белый: свойства семян
• Лук от семи недуг: лечебные свойства луковых растений

Выращивание скорцонеры из семян в открытом грунте

Подготовка почвы

Растение требует плодородной, увлажненной и некислой почвы, глубоко разрыхленной с учетом длины корней – не менее 35 см. Как и большинство корнеплодов, не любит свежего навоза – корни начинают ветвиться. Раз в месяц можно вносить комплексные удобрения.

Время посадки в открытый грунт

Высевают скорцонеру в апреле либо под зиму в открытый грунт. Расстояние между рядами 20–25 см. Семена заделывают неглубоко (2–3 см). На 10 кв. м требуется около 20 г семян, прорастают они долго.

Уход за скорцонерой в открытом грунте

После того как скорцонера образует 3–4 листа, растения прореживают, оставляя расстояния между ними 5–8 см.

Чаще всего специальных подкормок в течение сезона не потребуется, если изначально хорошенько заправить почву необходимыми удобрениями. Подберите любое универсальное комплексное удобрение: нитроаммософку вносят весной под любые овощи в расчете 60-90 г на 1 кв. м., диаммософку – 40-50 г на 1 кв.м. Это доступные и недорогие удобрения, содержащие азот, фосфор и калий в нужных пропорциях.

Диаммософку можно использовать и для подкормок в течение сезона на неплодородных почвах. Можно всего вносить по 10-25 г на 1 кв. м дважды в месяц до середины августа (при ранней весенней посадке).

Скорцонера весьма неприхотлива в уходе, поэтому много внимания уделять ей не придется. Поливать, рыхлить и пропалывать нужно по мере необходимости. При этом следите, чтобы не было пересыхания корнеобитаемого слоя – недостаток влаги может привести к резкому снижению урожая. Уже после формирования корнеплода, растение становится менее требовательным к поливам, проявляется его засухоустойчивость.

При желании почву на грядах можно замульчировать – это и уход облегчит, и поможет растению развиваться в более комфортных условиях.

Уборка и хранение урожая скорцонеры

Для непосредственного потребления корни можно убирать с начала октября, а для зимнего хранения – только перед заморозками. Использовать лопату для уборки урожая – не лучший вариант. Корни у скорцонеры вырастают длинные и ломкие, поэтому при выкопке нужно быть осторожным и стараться не повредить корни, иначе они не будут долго храниться. Лучше корнеплоды вырывать руками, или поддевая их вилами аккуратно очищая корни от земли. Если повредить длинные и хрупкие корни, из них вытекает млечный сок и они становятся волокнистыми, плохо хранятся, теряют вкусовые качества.

Хранят корни в погребе, присыпав песком. Хранить овощи следует в вертикальном положении во влажном песке при температуре ок. 0°C – так они пролежат не меньше 2-3 месяцев. При этом не забывайте следить за песком и постоянно поддерживать его влажность – в сухом песке корнеплоды быстро дрябнут. Перед закладкой на хранение не забудьте обрезать все листья и тщательно просушить корни. Для длительного хранения их можно и заморозить.

Если же оставили корни зимовать в почве, то выкопку начинают сразу после схода снега. Этот способ удобен, если вам негде хранить овощи. К тому же ранней весной они станут ценным источником свежих витаминов.

Использование скорцонеры в кулинарии

Употребляют корнеплоды и листья. Чтобы снять кожуру, корни обдают кипятком. Достаточно выдержать в воде около 2 часов, чтобы перестал выделяться млечный сок. Пригодна в свежем виде в салатах, добавляют в супы, маринады. Мякоть сладковатая. Готовить их можно так же, как спаржу, или запекать в тесте. Нежные листья и мясистые цветки скорцонеры содержат млечный сок и обладают вкусом, по аромату напоминающим молодые грецкие орехи, – они используются в салатах.

На полях Турции, Египта и Пакистана растет этот необычный для нашей страны овощ – скорцонера или черная морковь. Этот овощ – близкий родственник оранжевой редьки, но вместе с этим имеет много отличий, как по вкусу, так и по цвету. Кроме того, она не уступает своей родственнице по составу полезных веществ и витаминов.

Описание скорцонеры

Скорцонера относится к разряду холодостойких и засухоустойчивых растений. При глубоком снежном покрове данная культура способна пережить морозы, превышающие 30 градусов. Молодые всходы без потерь выдерживают весенние заморозки. Семена прорастают уже при +4…+5°С.

Скорцонера образует розетку листьев ланцетовидной формы. Выращивают же растение ради получения длинных мясистых корней, покрытых кожурой темно-коричневого или черного цвета (хотя листья тоже имеют пищевую ценность). Период вегетации в первый год жизни растения составляет 100-120 дней. Семена собирают на следующий год после посадки.

В нашем регионе выращивают такие сорта, как Русский великан, Исполинский, Обыкновенный, Вулкан. В целом же сортовой состав не радует особым разнообразием.

Выбор участка для выращивания скорцонеры

Скорцонера предпочитает глубоко обработанные, богатые гумусом легкосуглинистые или среднесуглинистые почвы. Под посадку отводят ровные открытые участки с низким уровнем грунтовых вод (реакция почвы должна быть нейтральной).

Если уровень кислотности не подходит, то известкование осуществляют перед посадкой предшествующей культуры. Уплотненные почвы для выращивания не подходят, поскольку формируются кривые и сильно разветвленные корнеплоды.

Хорошими предшественниками для этой овощной культуры являются горох, огурцы, томаты, лук, картофель и другие культуры, под которые обильно вносят органические удобрения (свежего навоза скорцонера не выносит). Недопустимыми предшественниками являются морковь, сельдерей, помидоры, шпинат, разные виды капусты (у этих культур одинаковые вредители).

Подготовительные работы

Осенью почву перекапывают на глубину 30-40 см. Под перекопку вносят (из расчета на каждый квадратный метр) полведра перепревшего компоста, 1 ст.л. суперфосфата, 1 ст.л. калийных удобрений. Весной почву вновь перекапывают (но уже неглубоко). Одновременно с этим вносят 2-3 кг перегноя и 0,5 ч.л. мочевины (также из расчета на каждый квадратный метр площади). Поверхность почвы затем выравнивают.

Посадка скорцонеры

Данную культуру чаще всего высевают ранней весной, но можно перенести процесс на конец июля или на осень (посев приурочивают к наступлению устойчивых заморозков). Как показывает практика, наилучший результат все же обеспечивает весенний посев. Летние сеянцы образуют мелкие корни.

Для ускорения прорастания семян их замачивают в дождевой воде (стоит учесть, что посадочный материал при хранении дольше года теряет всхожесть). Подготовленные семена высевают рядами (ширина междурядий — 40-45 см) или двухстрочными лентами (расстояние между строчками — 25 см, а между лентами — 50 см). Между семенами выдерживают расстояние в 3-4 см, глубина их погружения в почву — 2-3 см. При благоприятных условиях всходы появляются спустя 15-18 дней после посева. На грядку со скорцонерой можно подсевать салатную горчицу или кресс салат.

Уход за скорцонерой

После появления всходов их прореживают, оставляя расстояние в 5-6 см (при первом прореживании) и 10-12 см (при втором). Если оставить меньшее расстояние, то корни получатся слишком мелкими. Участок регулярно освобождают от сорных трав, междурядья рыхлят. Когда саженцы достигают высоты 7-8 см, почву мульчируют торфяной крошкой (предварительно участок хорошо поливают и взрыхляют).

На протяжении сезона вегетации растения трижды подкармливают полным минеральным удобрением. Первый раз подкормку осуществляют сразу после появления всходов, второй раз — в первой декаде июля, а третий — в середине августа. Удобрения предпочтительнее всего вносить в жидком виде. Растения регулярно поливают. В июле-сентябре формируются корнеплоды, поэтому в этот период полив усиливают (влага должна проникать на глубину 35-40 см).

Уборка скорцонеры

Для зимнего хранения урожай собирают перед заморозками. Работу осуществляют в сухую погоду

Корнеплоды выкапывают осторожно (они легко повреждаются). Чтобы снизить процент порчи, с одной стороны ряда выкапывают канавку (оптимальная ее глубина — полтора штыка лопаты)

С другой стороны рядка корнеплоды подкапывают вилами и сталкивают в канавку.

После извлечения из почвы корнеплоды освобождают от надземной части. Затем их подсушивают, плотно укладывают в ящики (вертикально), пересыпают влажным песком. Поврежденные корни используют в пищу (они теряют млечный сок и хранению не подлежат). Хранят урожай в подвале (оптимальная температура: 0…1°C, относительная влажность воздуха: 95%). Корни можно оставить зимовать, утеплив грядку листвой.

Как видите, выращивание скорцонеры не требует чрезмерных усилий – данная овощная культура весьма неприхотлива.

Mir-ovosey.ru

Требования

Низкая популярность скорцонеры в нашей стране может быть продиктована главным образом затруднительным выращиванием и трудоемким сбором урожая. Растение лучше растет на солнечных и плодородных участках, богатых гумусом и питательными веществами, умеренно влажных, глубоко культивируемых и теплых почвах с нейтральным или слабощелочным pH. Выращивание растений на кислой, легкой или тяжелой и болотистой почве терпит неудачу, корни не достигают нужных размеров, искажаются или загнивают. Скорцонера имеет относительно низкие требования относительно температуры, чувствует себя лучше в более прохладном климате, но в теплых частях страны также может оставаться в земле на зиму. Из-за длительного вегетационного периода (6-7 месяцев) растение часто выращивается по полуторагодичной системе, посеяв растение в августе сбор осуществляется в следующем году в октябре, если выращиваемое растение не относится к сортам с более коротким вегетационным периодом, выращивание которых можно закрыть в один вегетационный период. Годовое выращивание культуры может применяться в регионах страны, характеризующихся ранним весенним началом и продолжительным осенним периодом.

Уборка урожая скорцонера

К осени вырастают крупные корнеплоды длиной 30 и толщиной 3-4 см. Их убирают через 100-120 суток после всходов. Для закладки на хранение предпочтительнее поздняя уборка, но до промерзания почвы.

Поздней осенью, при наступлении холодов, корнеплоды осторожно выкапывают, чтобы не поранить их. Они очень ломкие

Для выкопки с края первого ряда делают канавку, в которую прямой лопатой вместе с землей сваливают корнеплоды и затем выбирают. Корнеплоды очищают от земли, сортируют, удаляют листья скручиванием, связывают в пучки по 15-20 штук, затаривают в ящики и реализуют или помещают в подвал на хранение вместе с другими корнеплодами.

Покупая или собирая скорцонеру в огороде, следует обращать внимание на то, чтобы корнеплоды были не поврежденными. Иначе из них быстро вытечет млечный сок, что ухудшает вкус продукта и они будут плохо храниться

Поскольку скорцонера выдерживает низкие температуры, выкапывать корнеплоды можно и зимой. Для того чтобы облегчить зимнюю выкопку, перед наступлением сильных холодов корнеплоды накрывают листьями, соломой и другими материалами.

Корнеплоды могут зимовать в открытом грунте для ранневесеннего потребления. Рано весной, когда просохнет почва, по мере надобности оставленные корнеплоды выкапывают. Это хорошее подспорье, когда стол еще не богат овощами. При необходимости оставляют 2-3 корня на семена, самые развитые и характерные для сорта. Урожайность корнеплодов колеблется от 10 до 25 кг с 10м2.

Рецепты блюд из скорцонеры

1. Овощной салат. Вымытую скорцонеру выдерживают 10 минут в растворе уксуса с водой 1/1. Затем с корня удаляют кожуру и его моют в холодной воде. Очищают морковь и корень сельдерея, натирают на мелкой терке. Все ингредиенты берут в равных количествах, соединяют, смешивают. Нарезают приблизительно половину небольшого дайкона кружочками, дробят ядра грецких орехов и тоже добавляют в смесь. Еще один ингредиент — листья сельдерея — рвут руками и тоже вводят в салат. Заправка — оливковое масло и сок лимона.
2. Сырный салат. Список ингредиентов достаточно объемный: сыр фета — 60 г, очищенные корни скорцонеры — 200 г, салатные листья — 10 штук, луковица — 1 штука, по половине пучка зелени — укропа и петрушки, половина средней моркови, лимон. Овощи мелко шинкуют — корнеплоды лучше натереть на мелкой терке, лук нарезают кольцами, сыр разламывают на небольшие кусочки, зелень рвут руками. Все перемешивают — солить не нужно, сыр фета достаточно соленый, добавляют сок лимона. Дополнительно можно использовать любую заправку: сметану, горчицу, соевый соус или растительное масло.
3. Пюре. Корнеплоды моют, варят в кожуре до мягкости и ждут, когда они немного остынут. Затем кожуру снимают, а корни толкут, добавив немного сливочного масла. Подсаливают по необходимости — многим нравится сладковатый вкус, и никаких дополнительных добавок не требуется.
4. Жареная скорцонера. Выдерживают 2,5 часа 2-3 сладких корня в кожуре в холодной воде, иначе нежная белая мякоть станет синеватой. Пищевые качества не пострадают, но блюдо будет выглядеть неаппетитно. Затем корни чистят, опускают в кипящую соленую воду, подсолив и подкислив. На 1,5 л воды достаточно добавить 1 столовую ложку уксуса или вдвое больше лимонного сока. Как только мякоть станет упругой, воду сливают, корнеплоды нарезают, каждый кусочек обваливают в панировочных сухарях и выкладывают на сковороду в кипящее подсолнечное масло. После образования румяной корочки можно снимать. При подаче желательно посыпать зеленью.
5. Биточки. Смешивают в равном количестве куриную мякоть, рыбное филе и очищенный корень скорцонеры, вымоченный в холодной воде. Все ингредиенты берут в равных частях. Не нужно удивляться непривычному выбору продуктов — смеси мяса птицы и рыбы, сладкий корень уравнивает все вкусы. В фарш добавляют немного соли, перец, сливочное масло и формируют биточки. До готовности доводят на пару.
6. Суп-пюре. Очищенные и вымоченные в уксусе корни варят до готовности в курином бульоне, затем их достают и измельчают, перебивают блендером, добавляя сметану и сырые яичные желтки. Затем перебитые ингредиенты опускают в кипящий бульон, сразу же его выключают, вновь взбивают, чтобы получилась однородная структура супа. Перед подачей в каждую тарелку добавляют по кусочку сливочного масла.
7. Острая закуска. Скорцонера — 1 кг, чеснок — 1 средняя головка, растительное масло — 5 столовых ложек, приправы по вкусу — молотый сладкий и черный перец, соль, тмин. Можно использовать перец в стручке. Чеснок чистят, перетирают с черным перцем или с размолотым зеленым перцем в стручке, добавляют тмин. Корень замачивают в холодной воде, чистят, нарезают кружочками. Все укладывают в сотейник или глубокую сковороду, посыпают паприкой и протушивают 10 минут. Острую закуску можно перетереть блендером, заправить оливковым маслом или горчичным соусом. Это отличное дополнение к мясу в любом виде.

Калорийность и химический состав скорцонеры

Скорцонера малокалорийна – в 100 г содержится 17 ккал (что в сочетании с полезной клетчаткой и отличным вкусом привлекательно для желающих похудеть). Что такое черный корень, можно понять, ознакомившись с его химическим составом. Он впечатляет. Недаром черную морковь называют «аптекой в одном растении»:

• витамины (В1, В2, В6, С, РР, Е);

сахариды (20 % от массы корня);

микро- и макроэлементы (фосфор, медь, железо, кальций, марганец, калий, кальций, цинк и др.);

Именно три последних компонента, которые содержит скорцонер, в сочетании с минералами и витаминами оказывают тот самый лечебный эффект, из-за которого это растение сравнивают с жень-шенем.