Процесс забоя скота

Разделка туши

Схема частей туши быка

Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо извлечь внутренние органы. Необходимо разрубить топором область грудной клетки, чтобы добраться к ним. Сначала перевязывают пищевод, чтобы из него не выделялось содержимое, а потом его удаляют. Затем извлекают кишечник, желудок

При изъятии печени важно следить, чтобы не повредить желчный пузырь. Та же рекомендация относится и к мочевому пузырю

Если содержимое этих органов попадёт на мясо, продукт приобретёт неприятный вкус и запах. Сердце, селезёнку, почки тоже изымают.

Следующий этап – тушу в домашних условиях рубят топориком вдоль линии хребта на две части, а затем пополам между 13 и 14 позвонками. Из головы извлекают язык, считающийся деликатесом. Сердце, печень, почки, лёгкие складывают в чистую ёмкость, промокнув тканью.

Затем приступают к дальнейшей разделке – мясо обваливают, отделяют от костей, сухожилий, плёнок, сортируют. Кишки нередко используют для приготовления домашней колбасы, а потому их сразу тщательно промывают и отправляют на консервацию.

Последовательность разделки туши такая:

1. Сначала зачищают и обваливают шею, после чего её нарезают на куски.
2. Удаляют лопатки.
3. Частичной или полной зачистке подвергают рёбра.
4. Затем переходят к тазовой области – все кости отсюда удаляют.
5. Приступают к обработке конечностей. Их делят на несколько частей – бедренную, голень и рульку, удаляют сухожилия и кости.
6. Затем разделывают грудинку.
7. В самом конце мясо отделяют от плечевой кости.

Хранить продукт нужно в холодильнике при температуре не выше 7 градусов. При необходимости его можно заморозить, но делают это постепенно. Быстрая заморозка ухудшает качественные показатели мяса.

Не зная, как убить корову или быка, лучше не рисковать, а доверить эту ответственную процедуру опытному забойщику. Забой крупного рогатого скота сопряжён с риском понести убытки, если действовать неумело. Этот процесс не для слабонервных

Важно не только быстро и безболезненно умертвить животное, но и правильно разделать тушу. При отсутствии опыта на это уйдёт половина дня, а при повышенной температуре воздуха мясо за это время может начать портиться

Забой

Действия после оглушения стоит спланировать заранее и незамедлительно их выполнять, ведь стоит помнить, что даже теленок может прийти в сознание всего через пару минут. Если забой выполняют не опытные люди, стоит обеспечить присутствие профессионала, который будет контролировать процесс. Обычно в процессе необходимо участие в среднем 4 человека, хорошо сложенных физически, ведь необходимо будет подвесить тушу весом в 500 кг.

Важно помнить, что место для забоя было удобным и не стесняло движений человека. При помощи острого ножа делается аккуратный поперечный разрез на нижней части шеи животного, для того чтобы вскрыть все кровеносные сосуды и сонную артерию

Следует выполнить это с первого-второго раза. Проверив, что все основные сосуды вскрыты, тушу оставляют разрезом вниз для обескровливания.

Убийство коров в домашних условиях

На частных подворьях забой осуществляют вручную, но резать коров, не имея специальных знаний и навыков, не рекомендуется.

Что нужно знать:

• Животному, отобранному для забоя, в течение суток, корма не дают. Так его кишечник освободится от пищи, и выпускать внутренности будет намного проще. Поить водой скотину можно, дают ее в неограниченном количестве.
• Выводя животное из стойла, с ним разговаривают тихим, спокойным голосом, чтобы корова ничего не заподозрила и не начала волноваться, так как нервозность и боль сказываются на качестве и внешнем виде мяса. Кровь сойдет плохо, ее темные сгустки могут остаться в мясе, испортить его структуру и товарный вид.

Поэтому нужно оглушить животное неожиданно, одним ударом в лоб, в область выше глаз. Потеряв сознание, скотина упадет, и только тогда ей можно будет перерезать горло, и спустить кровь, предварительно подвесив корову за задние ноги на специальном, хорошо закрепленном приспособлении. Делать это нужно быстро и уверенно. Шкуру с туши снимают, начиная с головы, только после того, как кровь выйдет полностью.

Спустя время не более часа после забоя приступают к удалению внутренностей. Их аккуратно складывают в приготовленные заранее чистые емкости.

Технология убийства коров и ее способы зависят от вероисповедания, традиций и обычаев народа.

Тем, кто берется зарезать корову первый раз, желательно пригласить опытного помощника, который будет помогать, и подсказывать новичку, это позволит избежать трудностей во время непредвиденных ситуаций.

https://youtube.com/watch?v=rGSGJGq4GPY

Смотреть, как убивают коров, зрелище не для слабонервных. Но фермеры, разводящие животных, должны быть к этому готовы. Причин для забоя может быть несколько: болезнь, убой скотины на мясо или ветеринарная необходимость (опасения). В любой из этих ситуаций, требующих убийства животного, есть общие правила и различные технологии для реализации. Так, на мясокомбинате используют одни принципы, а на частных фермах – другие. Сегодня, мы расскажем вам, как убить бычка или корову современными методами.

Как зарезать быка: пошаговая инструкция для начинающих

Убийство животного – занятие не для слабонервных. Сам факт лишения жизни может стать причиной сильного нервного потрясения. В таких случаях предпочтительно сдавать теленка на скотобойню.

За финансовое вознаграждение сотрудники бойни уберегут психику впечатлительного фермера, выдав ему конечный результат в виде аппетитной говядины. Такая практика часто применяется среди новичков.

Часть животноводов предпочитает производить самостоятельный забой коров в домашних условиях, находя в таком подходе свои преимущества.

Выращивание быков преследует две цели:

1. Размножение и разведение телят для последующей продажи.
2. Получение мясной продукции.

Мясного бычка следует забивать не позднее годовалого возраста. За это время он наберет достаточно массы, чтобы впоследствии выдать ощутимый результат. Чтобы не тормозить прирост веса, животное не следует подвергать кастрации.

Предварительно откормленного быка или корову за сутки до забоя лишают пищи. Считается, что это позволит очистить пищеварительную систему. Однако бытует мнение, что делать этого не стоит, так как голодная скотина станет агрессивной, начнется выработка гормона стресса, а кишечник все равно не очистится полностью.

Животное, которое планируется забить, нужно держать подальше от будущего места убийства. Коровы могут чувствовать ситуацию и начать паниковать, что скажется на качестве мяса и безопасности фермера. Также за несколько дней до процедуры быка нужно оградить от сородичей.

Перед тем как зарезать быка, необходимо оборудовать специальное место подальше от стойбища. Для этого необходимы:

• крепкая перекладина, чтобы подвесить тушу;
• крюки;
• прочная веревка;
• топор;
• разделочный нож;
• чистые емкости для крови;
• клеенка.

Кроме того, нужно предварительно договориться с ветеринаром. Его присутствие необходимо для осмотра животного при жизни и в процессе разделки туши

Особенно важно составление врачебного заключения о здоровье скотины и пригодности ее мяса в пищу (в случаях сбыта продукции на мясокомбинат или в заведения общепита)

Правила забоя

Если оглушение прошло успешно, у фермера есть несколько минут, чтобы убить животное, пока оно не очнулось и не доставило проблем. Как правильно резать корову, покажут более опытные животноводы. В любом случае убивать и разделывать животное в одиночку – идея не из лучших.

Умерщвляют крупный рогатый скот только способом прокола шеи.

Острым ножом перерезают артерию, и уснувшее животное больше не просыпается. Колоть нужно точно и хладнокровно. После вскрытия кровеносных сосудов тушу обескровливают.

Ее располагают таким образом, чтобы рана находилась снизу, предварительно подставив емкость для слива крови.

Далее пригодится помощь физически сильных мужчин. Нужно будет переместить тушу для дальнейшей разделки, а годовалый бычок имеет ощутимый вес.

Разделка

На этом этапе начинающего забойщика ждут основные трудности, потому как зарезать корову одним ударом в шею – это только начало. Большие габариты животного означают, что нужно приложить много усилий. В первую очередь тушу надо освежевать

Подходить к процессу нужно тщательно и осторожно, так как коровья шкура является ценным материалом

Свежевание начинают с головы, удаляя уши и делая надрезы вокруг рогов, чтобы было проще снять шкуру. Потом голову отделяют и рассекают шкуру по линии от шеи до заднего прохода. Кожу снимают двумя руками, натягивая.

Иногда нужно помогать себе ножом, делая аккуратно надрезы, чтобы не повредить шкуру

Конечностям уделяют отдельное внимание, удаляя все, что находится ниже коленного сустава

Важно не повредить сухожилия, иначе тушу не получится повесить на крюк. Тушу разрезают на две либо четыре части

Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности. Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо

Тушу разрезают на две либо четыре части. Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности

Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо

Разделяют шейную, лопаточную, тазовую области, а также ребра и конечности. Все это отделяется от костей и очищается от жира и сухожилий. При обработке и сортировке говядины нужно следовать одному правилу, а именно – резать мышечные ткани поперек волокон. Игнорирование рекомендации приведет к порче продукта и присвоения ему низкого качества.

Оглушение

Важнейший этап процесса, так как резать быка, не оглушив его заранее, является признаком жестокости и безрассудности. Процедура оглушения состоит из нескольких шагов:

1. Фиксации животного, благодаря привязыванию рогов или шеи к прочной перекладине.
2. Непосредственного удара обухом топора или молотком по затылочной части головы.

Важно, чтобы скотина «уснула» сразу, и не пришлось повторять удар. Для этого необходимо приложить достаточно усилий

В бессознательном состоянии бык не почувствует боли, не сможет никому навредить, а также не успеет испугаться, что в итоге сделает мясо жестким и невкусным.

Как зарезать быка: пошаговая инструкция для начинающих

Убийство животного – занятие не для слабонервных. Сам факт лишения жизни может стать причиной сильного нервного потрясения. В таких случаях предпочтительно сдавать теленка на скотобойню.

За финансовое вознаграждение сотрудники бойни уберегут психику впечатлительного фермера, выдав ему конечный результат в виде аппетитной говядины. Такая практика часто применяется среди новичков.

Часть животноводов предпочитает производить самостоятельный забой коров в домашних условиях, находя в таком подходе свои преимущества.

Выращивание быков преследует две цели:

1. Размножение и разведение телят для последующей продажи.
2. Получение мясной продукции.

Мясного бычка следует забивать не позднее годовалого возраста. За это время он наберет достаточно массы, чтобы впоследствии выдать ощутимый результат. Чтобы не тормозить прирост веса, животное не следует подвергать кастрации.

https://www.youtube.com/watch?v=AL4FDDLkQ-Q

Предварительно откормленного быка или корову за сутки до забоя лишают пищи. Считается, что это позволит очистить пищеварительную систему. Однако бытует мнение, что делать этого не стоит, так как голодная скотина станет агрессивной, начнется выработка гормона стресса, а кишечник все равно не очистится полностью.

Животное, которое планируется забить, нужно держать подальше от будущего места убийства. Коровы могут чувствовать ситуацию и начать паниковать, что скажется на качестве мяса и безопасности фермера. Также за несколько дней до процедуры быка нужно оградить от сородичей.

Перед тем как зарезать быка, необходимо оборудовать специальное место подальше от стойбища. Для этого необходимы:

• крепкая перекладина, чтобы подвесить тушу;
• крюки;
• прочная веревка;
• топор;
• разделочный нож;
• чистые емкости для крови;
• клеенка.

Кроме того, нужно предварительно договориться с ветеринаром. Его присутствие необходимо для осмотра животного при жизни и в процессе разделки туши

Особенно важно составление врачебного заключения о здоровье скотины и пригодности ее мяса в пищу (в случаях сбыта продукции на мясокомбинат или в заведения общепита)

Разделка

На этом этапе начинающего забойщика ждут основные трудности, потому как зарезать корову одним ударом в шею – это только начало. Большие габариты животного означают, что нужно приложить много усилий. В первую очередь тушу надо освежевать

Подходить к процессу нужно тщательно и осторожно, так как коровья шкура является ценным материалом

Свежевание начинают с головы, удаляя уши и делая надрезы вокруг рогов, чтобы было проще снять шкуру. Потом голову отделяют и рассекают шкуру по линии от шеи до заднего прохода. Кожу снимают двумя руками, натягивая.

Иногда нужно помогать себе ножом, делая аккуратно надрезы, чтобы не повредить шкуру

Конечностям уделяют отдельное внимание, удаляя все, что находится ниже коленного сустава

Важно не повредить сухожилия, иначе тушу не получится повесить на крюк. Тушу разрезают на две либо четыре части

Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности. Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо

Тушу разрезают на две либо четыре части. Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности

Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо

Разделяют шейную, лопаточную, тазовую области, а также ребра и конечности. Все это отделяется от костей и очищается от жира и сухожилий. При обработке и сортировке говядины нужно следовать одному правилу, а именно – резать мышечные ткани поперек волокон. Игнорирование рекомендации приведет к порче продукта и присвоения ему низкого качества.

Как правильно разделать быка?

Разделка – довольно сложный процесс. Главная трудность кроется в больших размерах туши. Большой размер – значит много работы, а если человек занимается этим в одиночку, то ему придется потратить весь день. Процесс разделывания состоит из 2 основных этапов. Далее мы в подробностях рассмотрим каждый из них.

Избавление от шкуры

Снятие шкуры – это начальный этап разделывания туши парнокопытного. Оно необходимо, чтобы дальнейшие операции были более простыми и удобными. Снятие шкуры происходит по определенному порядку.

1. Начать следует с головы.

   Шаг	Описание
   1	Необходимо обрезать уши быка до самого основания. Также нужно надрезать шкуру возле ноздрей и губ, сделав разрезы в форме колец.
   2	Нужно сделать порез от носа быка до одного из рогов. Обычно выбирают правую ноздрю и, соответственно, правый рог. Разрез должен проходить по глазу. От рога следует двигаться ножом по лбу к другому рогу, а от того – к месту, оставшемуся при отрезании уха. Нужно сделать надрезы в форме колец вокруг каждого из рогов.
   3	Теперь можно освободить от кожи значительную долю головы.
   4	После снятия кожи с части головы необходимо провести порез от забойной раны на шее до губы (нижней). Это позволит снять кожу с головы полностью.
   5	В конце голову парнокопытного стоит отделить от туши. Проще всего сделать это с помощью надреза между затылочной костью и верхним позвонком шеи.

2. Теперь можно переходить к телу быка. Чтобы осуществить снятие кожи было проще, тело необходимо перевернуть животом вверх.

Снятие шкуры с ног парнокопытного

Шаг	Описание
1	Стартуя от забойного надреза, проводим лезвием ножа вниз вплоть до заднего прохода.
2	Делаем надрезы в виде колец на ногах выше коленных суставов. Всё, что ниже этих надрезов, удаляем.
3	Отсоединяем кожу от грудной доли, от нижнего участка шеи животного.
4	Разрезаем шкуру на тыльной стороне ног по скакательному суставу. Работать с ногами необходимо аккуратно, дабы не нарушить сухожилия. Порезы на сухожилиях приводят к тому, что тушу будет сложно подвесить.
5	Отделяем всю кожу, которая легко снимается. Остальную часть кожи на корпусе парнокопытного удаляем вручную, делая подрезы с внутренней стороны. Со спины и крестца кожу проще всего снять двумя руками, синхронно оттягивая ее с обеих сторон.
6	В конце необходимо сделать кольцевой надрез вокруг хвоста, снять остатки шкуры.

Процесс снятия кожи с боков

Пример аккуратного снятия шкуры

Разделывание туши

Перед тем, как приступить к разделыванию, нужно сложить шкуру вдвое по линии хребта. Шерсть должна быть наружу. Шкуру следует оставить на 2-3 часа, чтобы она остыла. Пока она остывает, можно разделать тушу. При разделке применяется следующий порядок. 

Шаг	Описание
1	Тушу разрезают напополам по условной линии, находящейся между 13 и 14 позвонками. Часто ее делят другими способами – на полутуши или четвертины. Поперечный разрез используется потому, что он удобен для применения на ферме.
2	Каждую из получившихся половин или четвертин отделяют от костей. Мясо зачищают от жира, сухожилий, пленок и волокон.
3	Шею обваливают, зачищают, рубят, нарезают на куски. То же самое делают с околохребтовой каемкой шеи. Удаляют лопаточную кость.
4	Зачищают ребра (отчасти либо полностью, зависимо от того, годятся ли ребра данного быка для приготовления в качестве отдельного блюда).
5	Обваливают кости таза и низ позвоночника, удаляют кости.
6	Верхнюю часть задних ног делят на куски по типу (огузок, щуп и т.д.). Каждый участок чистят от костей и сухожилий, потом – режут на куски. Аналогичные операции проводят с голенями и грудинкой.
7	Обваливают рульку, находящуюся в нижней части ног. Наконец, обрезают мясо на плечевой кости.

Пример разделения на четвертины

Туша на этапе обвалки

Обвалка ног

Цены на стол разделочный

Стол разделочный Кобор

На этом разделывание мяса заканчивается, но остаются еще внутренние органы. Обычно их извлекают при разделывании поэтапно. Рекомендуется извлекать желудок и кишечник в первую очередь, тут же их промыв под проточной водой. Следует позвать домой ветеринара, чтобы он оценил тушу на пригодность или непригодность к употреблению в пищу. Он должен проверить и органы, так что к его приходу все субпродукты должны быть извлечены.

Подвешенные туши парнокопытных

После завершения всех этих операций берут остывшую шкуру и засаливают ее. Тушу моют и подвешивают в прохладном месте на несколько дней. Именно здесь важны неповрежденные сухожилия.

Убой свиней и первичная переработка свинины

Свиней моют и подвергают первичной переработке тремя способами: 1) со съёмкой шкуры; 2) без съёмки шкуры и 3) методом крупонирования (комбинированный способ).

Обездвиживание свиней осуществляют, так же как и крупного рогатого скота, несколькими способами, самый гуманный из которых электрическое оглушение. Оно производится ударом электрического тока в заушную ямку. Затем животное подвешивают за задние конечности к конвейеру и умерщвляют перерезкой крупных шейных сосудов. Тушу обескровливают. Кровь также идёт на пищевые цели. Далее свиней перерабатывают в зависимости от выбранного способа.

Первичная переработка свиней со съёмкой шкуры предусматривает забеловку 25 – 30% шкуры. С задних конечностей снимают путовые цепи, которыми фиксировали тушу, и одевают крючья-разноги. Производятся надрезы за ушами через затылочную кость. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Подрезают прямую кишку и делают надрез вдоль лонного сращения. В зависимости от пола свиньи линию делают прямой (для хряков) или отступают несколько сантиметров в стороны (для маток). Отрезают наружные половые органы. Площадь забеловки тем больше, чем жирнее (осаленнее) свинья. Снимают шкуру с передних конечностей, саму шкуру фиксируют цепями и отрывают. Тушу фиксируют за нижнюю челюсть. Производится ветеринарно-санитарный экспертный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на наличие возбудителя сибирской язвы.

Нутровка производится с удалением нутряного жира, достают проходник, язык, ливер и другие внутренние органы. Ливер с языком и калтыком идут на ветеринарно-санитарную экспертизу. Кишечный комплект отправляется в кишечный цех, желудок – в субпродуктовый.

Далее производят распиловку туш. Здесь же отбирают пробы (ножки диафрагмы) на трихинеллоскопию. Отделяют голову (при этом щёки остаются на полутушах), ноги, почки с жиром, проводят сухую и влажную зачистку, отрезают хвост. Производят очередной ветеринарно-санитарный контроль с осмотром полутуш.

Перед отправкой мяса на взвешивание, охлаждение и в холодильную камеру его подвергают контрольному ветеринарно-санитарному осмотру, клеймению и товароведческой маркировке, при которой мясо-свинину разделяют на пять категорий: I, II, III, IV и V.

При первичной переработке свиней без съёмки шкуры после обескровливания трахею тампонируют, чтобы во время шпарки грязная вода не попала внутрь. Рекомендовано также омывать туши холодной водой для удаления крови.

Затем туши подвергают процессу шпарки в шпарочных шкафах при температуре +63… +65 ºС в течение 3 – 5 мин или +59… +60 ºС в течение 60 мин. Эта процедура необходима для того, чтобы ослабить удерживающую силу тканей кожи для более эффективного удаления в последующем щетины.

После шпарки туша отправляется на скребальные машины для удаления щетины. Если осуществляется сбор щетины, то её состригают с ушей и хребта ещё до шпарки. Остатки волоса удаляют вручную.

Затем туши отправляют в опалочные печи для опаливания оставшихся волосков. После этого туши моют, доскребают остатки щетины вручную ножом. Также применяют полирование туш для придания им блеска. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение и отправку на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.

Комбинированный метод первичной переработки свиней заключается в том, что производится частичная съёмка шкуры. Снимают только крупон – шкуру на спине и боках. На туше остаётся шкура на ногах и брюшине.

После того, как животное забито и обескровлено, трахея тампонируется, туша обмывается холодной водой, и проводится шпарка в том же режиме. Особенностью шпарки при данном способе является то, что свинью укладывают в люльку на брюхо, головой в сторону горячего душа. Затем тушу опускают в горячую воду на 10 – 15 см выше сосков.

После шпарки закрывается горло, проводят забеловку крупона, предварительно подрезав его границы. Затем крупон снимают и проводят опалку, после чего удаляют остатки щетины, тушу моют, полируют. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение, и полутуши отправляют на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.

Процесс забоя

Поняв как правильно подготовить быка, чтобы зарезать, следует узнать некоторые рекомендации по самому процессу забоя, чтобы это помогло принести меньше страданий скоту и осложнений для себя.

Рога животного крепят к опорам, так чтобы голова была хорошо фиксирована. В лобную часть наносят резкий оглушительный удар тяжёлым предметом в виде кувалды (не меньше 2 кг весом) или применяют электрошокер. Пока особь КРС находится без сознания, необходимо быстро её зарезать. Поэтому быку сразу вскрывают нижнюю часть горла, поперечным сечением острого ножа, повреждая все сосуды. Для стекания крови, заранее подготавливают глубокую ёмкость. После того как животное закололи, полное обескровливание происходит в течение десяти минут. Данным способом можно резать и коров.

Применение электрошокера

Применять электрошокер при убое скота стали сравнительно недавно, но этот способ уже приобрёл популярность в небольших домашних хозяйствах. Гуманность и лёгкость процесса упрощает процедуру забоя КРС. Электрошокер оглушает быка на некоторое время, в течение которого нужно успеть зарезать животное. Плюс состоит в том, что не каждому под силу нанести точный и тяжёлый удар кувалдой, человек может промахнуться, причинить лишнюю боль бычку, либо вообще убить его. Для предотвращения подобной ситуации, и стали применять электрошокер. Но необходимо знать, что если дать лишний разряд тока, то кровь животного может начать сворачиваться, что испортит качество мяса. Приставлять устройство следует за ухо, где находится чувствительная часть тела. Электрошокер применяют не только, чтобы резать быков, но и к убою свиней и даже куриц.

Технология убоя КРС

Рассмотрим, как убивают коров и как правильно выполнять забой.

Животное, которое планируется забить, нельзя напугать. Поскольку корова или бык – довольно сильные животные, поэтому, сопротивляясь, они могут сильно затруднить выполнение процедуры, при этом будут представлять серьёзную опасность для фермера

Также важно, чтобы в момент гибели бычок не чувствовал боли

Предварительно, до того, как режут быков, обязательно подготавливают инструмент. Для убоя понадобятся:

Как забивают быков или коров

Для того чтобы убить животное, необходимо придерживаться следующего порядка действий:

Начинающая операция. Утром животное выводят из помещения, как на выпас, и отводят к месту убоя. Там его максимально обездвиживают. Для этого верёвкой, привязанной к рогам, фиксируют голову к надёжной опоре.
Далее корову нужно оглушить или завалить. Кувалдой нужно сильно ударить в лобную часть. Второй вариант – кинжалом бьют в углубление между затылочной костью и шейным позвонком. Однако, новичкам не рекомендуется выполнять второй способ

Важно правильно рассчитать силу удара, так как если он будет недостаточно сильным, то животное, защищаясь, может покалечить забойщика. Если же он будет очень сильным и приведёт к летальному исходу, то мясо получится более низкого качества.
После того, как животное оглушили, необходимо ножом разрезать крупные кровеносные сосуды, которые расположены на шее

Эту процедуру проводят быстро, так как через несколько минут оглушённый бык может очнуться.

На заметку. Чтобы не замазать место убоя кровью, подставляют ёмкость для её сбора. Эту кровь можно использовать в дальнейшей переработке.

Вместо оглушения и последующего убоя быка в домашних условиях могут умертвить животное сразу, используя огнестрельное оружие, например, ружьё.

Если выполняется промышленный забой крупного рогатого скота в больших объёмах, то скотобойня оборудуется специальными, тесными для коров загонами с передвижными платформами. В этом случае убой производится с использованием пистолета, предназначенного для убоя КРС.

Забой быка на скотобойне

На разделку туши у опытных специалистов уходит примерно 3 часа. Для новичка этот период будет большим.

Пистолет для убоя КРС

Для оглушения коров можно использовать специальный пистолет. Используется два типа приспособления: с проникающим стержнем внутрь черепной коробки и без него. Второй способ более безопасный, так как он не контактирует с кровью животного, и в настоящее время устройство такого типа – наиболее популярный инструмент, используемый в странах Европы.

1. Принцип действия механизма первого типа заключается в том, что ударный стержень, проникая в мозг животного, разрушает его. Бык при этом оглушается и не ощущает боли. Стержень приводится в действие сжатым газом. В зависимости от источника сжатого газа, пистолеты делятся на пороховые и пневматические устройства.
2. Принцип действия второго типа устройства основан на том, что сжатым газом наносят удар в верхнюю треть лобной кости животного. При таком оглушении отсутствует кровоизлияние в бычковый мозг.

Убой крупного рогатого скота и первичная переработка говядины

Крупный рогатый скот подают на оглушение, которое производят несколькими способами: механическим (удар в лобную часть), химическим (с использованием газов, например, дителина) или с помощью электрического удара стеком. На мясоперерабатывающих предприятиях применяют последний способ оглушения. При этом животное получает двойной удар током – в голову и в заднюю или переднюю конечность. После этого животное обмывают и подвешивают за задние конечности для того, чтобы было удобней его обескровить.

Для этого перерезают крупные сосуды на шее. Кровь крупного рогатого скота используется в пищевых целях после соответствующей переработки. Мягкие ткани на шее надрезаются, достаётся пищевод, и на него накладывается лигатура (производится его перевязка), чтобы содержимое этого органа не загрязняло кровь. Последнюю собирают в тазы или в полые ножи.

После обескровливания туши производится ручное подрезание шкуры, или забеловка, а затем съёмка шкуры. Забеловку начинают с круговых подрезаний шкуры на путовых суставах передних конечностей и голове, затем подрезают шкуру на путовых суставах задних конечностей. Подрезается прямая кишка, делают надрез по белой линии живота с отступом от неё на несколько сантиметров, и отрезают вымя и наружные половые органы. Шкуру снимают с передних конечностей, грудины до плечелопаточного сочленения, одной трети шеи. Одновременно с забеловкой отрезаются передние конечности до запястного сустава и голова, у которой вырезается и выворачивается язык. На этой точке производят ветеринарно-санитарный контроль голов на предмет заболеваний.

После забеловки шкуру, снятую с передней части туши, фиксируют цепями с крючьями и постепенно снимают до нижних конечностей, подрезая подкожную клетчатку. Шкуру отправляют на консервирование.

После съёмки шкуры проводят распиловку грудной кости и лонного сращения и растяжку задних конечностей.

Далее происходит нутровка, то есть удаление внутренних органов. Начинают с надреза брюшной полости по белой линии. Аккуратно достают проходник (прямую кишку), удаляют сальник. Затем достают желудки, кишки. Кишечник отправляют на переработку. Преджелудки освобождаются от каныги (содержимого) и также идут на переработку в качестве субпродуктов.

Далее подрезают диафрагму и достают ливер (органы грудной и брюшной полости – сердце, печень, лёгкие). При нутровке туш производится второй ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных.

После нутровки туш происходит их распиловка, то есть разделение туши по позвоночному столбу на две половины – полутуши. Это производят с помощью электрической пилы, секача или топора. Полутуши также могут разделить на четверти. Разрубку полутуш и четвертей на отруба (сортовые куски), как правило, проводят как на мясоперерабатывающих комбинатах, так и в розничной торговой сети.

После того как туши распилили, производят их зачистку: сначала сухую, а затем влажную. При сухой зачистке ножом отделяют почки, жир, срезают бахрому с внутренней поверхности полутуш, сгустки крови, диафрагму, отрезают хвост по второй – третий позвонок, кровоподтёки, патологические изменения, механические загрязнения, остатки внутренних органов. Затем производят влажную зачистку – омывают внутреннюю поверхность полутуш, используя специальные щётки, к которым подведены шланги с водой. После чего полутуши сушат с помощью полотенец или путём обдувания горячим воздухом. Здесь же находится третья точка ветеринарно-санитарной экспертизы мясопродуктов.

Окончательный ветеринарно-санитарный осмотр туш и полутуш (или четвертин) проводится партиями с нанесением ветеринарных штампов и клейм.

Сразу после ветеринарного клеймения проводят маркировку мясопродуктов с нанесением товарных клейм, отражающих пищевую ценность мяса. При маркировке мясо-говядину подразделяют на I, II категории и тощее.

Затем мясные туши, полутуши и четвертины взвешивают комиссионно на специальных конвейерных весах. После этого туши отправляются в остывочную камеру и на хранение в холодильник.

Выход мяса при забое КРС

Как убить кролика

Для оценки количества мяса, которое получается после забоя животного, используют такое понятие, как убойная масса животного. Этот показатель включает в себя вес туши без учёта веса отсечённой головы, нижних частей конечностей и удалённых кожи и внутренних органов.

Вторым показателем является убойный выход. Рассчитывается убойный выход как отношение убойной массы к живому весу животного (вес животного до забоя). Это соотношение измеряется в процентах.

Убойная масса быка

В зависимости от породы (мясная или молочная), зависит и выход мяса. У мясных пород она будет намного больше, чем у молочных. При этом качество мяса у мясных пород также намного выше.

Если животное при выращивании кормится на пастбище, то норма убойного выхода составляет приблизительно 55%. Если режут упитанного быка, то показатель убойного выхода здесь выше, может достигать 60-65%. При забое телёнка в возрасте 4-5 месяцев выход намного меньше, так как он ещё не успевает к этому возрасту набрать мышечную силу, и у него слабо развита жировая ткань.